Сырокопченые колбасы высшего сорта в СССР. Как это было
Советская «колбасная» тема — одна из самых острых, которые только встречаются в воспоминаниях о жизни в больше несуществующей стране. Споры могут возникать по любому поводу: рецептура, состав, особенности и условия производства, наличие/отсутствие в магазинах, цены, внешний вид и вкус колбасы.
Но на самом деле, правых и неправых в таких спорах обычно нет, потому что один и тот же вид колбасы, сделанный на разных предприятиях или в разных регионах, мог давать ощутимые различия во вкусе. Но, если с вареными колбасами такое встречалось повсеместно, то сырокопченые (их еще называли твердокопчеными) как правило, оставались неизменными по вкусу вне зависимости от производителя.
Сырокопченая колбаса, а их выпускалось около десятка сортов, была неизменным украшением праздничного стола: практически каждая хозяйка считала своим долгом непременно поставить среди закусок несколько тарелок с тонкими ломтиками колбасы.
Особенно в этом плане ценились сорта «с историей», которые в СССР начали делать еще в 30-е годы, а рецептура некоторых из них — и вовсе досталась стране в наследство от дореволюционной России: Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Деликатесная…
Процесс приготовления сырокопченой колбасы был длительным: мясо измельчали в две стадии: предварительную и повторную; добавляли в фарш все необходимые ингредиенты и выдерживали его какое-то время (около 5-7 суток); заполняли оболочки и ждали осадки (еще 5-7 суток); и только после всего этого полуфабрикат отправляли на копчение и сушку.
Долгое время колбасы коптили в течение недели (ближе к 80-м сроки сократили до 3 суток), а затем еще около 30 дней уходило на сушку (если батон был очень толстым, то можно было приплюсовать сюда еще дней пять). Причем, очень важно было сушить колбасы в таком помещении, где не было бы сквозняков и вообще — любого быстрого перемещения воздуха, иначе верхние слои колбасы быстро теряли влагу и там образовывалась корочка, относимая к дефектам изделия.
Самый знаменитый представитель высшего сорта — это Брауншвейгская колбаса. Ее делали из смеси говядина и нежирной свинины (все высшего сорта), с добавлением твердого шпига, кусочки которого были не более 4 мм. Фарш набивали в оболочки, которые в обязательном порядке через каждые 5 см перевязывали тонким шпагатом.
Деликатесная колбаса — по сути та же Брауншвейгская, но только чуть более светлая, и вместо шпига в нее добавляли прямоугольные кусочки свиной грудинки.
Майкопскую делали из одной только свинины, но с большим количеством пряностей и добавлением мадеры/коньяка — тоже, кстати, во внушительном количестве — до 1% от общей массы фарша.
Сервелат делали из смеси говядины и свинины, которую брали двух видов: нежирную и очень жирную. Шпиг в этот сорт колбасы не добавляли, но характерный «мраморный» рисунок на срезе обеспечивали кусочки свиного сала.
Советскую колбасу делали преимущественно из свинины с добавлением небольшого количества говядины. В фарш добавляли твердый шпиг, нарезанный на очень мелкие кусочки, что позволяло получить красивый рисунок на срезе. Как и в Майкопскую, в этот сорт колбасы также добавляли мадеру или коньяк.
К высшим сортам сырокопченной колбасы относится и Суджук, который готовили либо из одной говядины, либо из одной баранины с добавлением незначительного количества сала или говяжьего жира. Несмотря на то, что Суджук относится к сырокопченым колбасам, его никогда не коптили, а только подвергали трехдневному прессованию, после чего отправляли на сушку.
Угличская колбаса, массовое производство которой началось еще в 30-е годы, относилась к сортам с высоким содержанием говядины и незначительным — нежирной свинины и твердого шпига, который резали нарочито крупными ломтиками.
Было и такое интересное явление, как Туристские колбаски, которые выглядели как прессованные ломтики длиной около 15 см. Их делали из смеси говядины, нежирной свинины и мелко-мелко измельченной свиной грудинки. В этих колбасках содержалось самое большое количество специй и пряностей, в т.ч. чеснока и тмина, что придавало им и более насыщенный аромат, и особенно острый вкус.
Также от других сортов колбаски отличались еще и тем, что перед сушкой их подвергали основательному прессованию, что и позволяло получить несколько необычную для колбасы форму.
Иллюстрация из альбома «Колбасы и мясокопчености» 1938 года издания
Помимо перечисленных сортов выпускалась также колбаса с нетолерантным названием Еврейская (ее делали только из говядины и говяжьего жира); Кубанская (с добавлением к говяжьему фаршу языков); Ростовская (считалась самой нежирной из всех сырокопченых колбас, т.к. в ней было меньше всего шпига); Польская (очень похожа на Советскую, но в форме кольца, а не батона) и ряд других колбас, чья рецептура была похожа на то, что перечислено выше.
Колбасы первого сорта не так многочисленны, как высшего, но о них можно будет поговорить в другой раз.
Но на самом деле, правых и неправых в таких спорах обычно нет, потому что один и тот же вид колбасы, сделанный на разных предприятиях или в разных регионах, мог давать ощутимые различия во вкусе. Но, если с вареными колбасами такое встречалось повсеместно, то сырокопченые (их еще называли твердокопчеными) как правило, оставались неизменными по вкусу вне зависимости от производителя.
Сырокопченая колбаса, а их выпускалось около десятка сортов, была неизменным украшением праздничного стола: практически каждая хозяйка считала своим долгом непременно поставить среди закусок несколько тарелок с тонкими ломтиками колбасы.
Особенно в этом плане ценились сорта «с историей», которые в СССР начали делать еще в 30-е годы, а рецептура некоторых из них — и вовсе досталась стране в наследство от дореволюционной России: Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Деликатесная…
Особенности приготовления колбасы
Для производства сырокопченых колбас обычно использовалась говядина и свинина с добавлением шпига и специй; рецептура отдельных сортов требовала также добавление коньяка или мадеры. Вплоть до начала 70-х гг. действовали ГОСТы начала 50-х, согласно которым разрешалось использовать либо охлажденное, либо замороженное, но очень свежее, мясо. И только для сортов Советская и Свиная делалось исключение, запрещающее использовать замороженное мясо.Процесс приготовления сырокопченой колбасы был длительным: мясо измельчали в две стадии: предварительную и повторную; добавляли в фарш все необходимые ингредиенты и выдерживали его какое-то время (около 5-7 суток); заполняли оболочки и ждали осадки (еще 5-7 суток); и только после всего этого полуфабрикат отправляли на копчение и сушку.
Долгое время колбасы коптили в течение недели (ближе к 80-м сроки сократили до 3 суток), а затем еще около 30 дней уходило на сушку (если батон был очень толстым, то можно было приплюсовать сюда еще дней пять). Причем, очень важно было сушить колбасы в таком помещении, где не было бы сквозняков и вообще — любого быстрого перемещения воздуха, иначе верхние слои колбасы быстро теряли влагу и там образовывалась корочка, относимая к дефектам изделия.
Виды сырокопченой колбасы
Вся сырокопченая колбаса подразделялась на два сорта: высший и первый. А вот по составу разнообразия было больше: только свиные или только говяжьи; с добавлением шпига или без него; с бараньим или говяжьим жиром; и даже по содержанию шпига могла быть большая разница — от 40 до 70%.Самый знаменитый представитель высшего сорта — это Брауншвейгская колбаса. Ее делали из смеси говядина и нежирной свинины (все высшего сорта), с добавлением твердого шпига, кусочки которого были не более 4 мм. Фарш набивали в оболочки, которые в обязательном порядке через каждые 5 см перевязывали тонким шпагатом.
Деликатесная колбаса — по сути та же Брауншвейгская, но только чуть более светлая, и вместо шпига в нее добавляли прямоугольные кусочки свиной грудинки.
Майкопскую делали из одной только свинины, но с большим количеством пряностей и добавлением мадеры/коньяка — тоже, кстати, во внушительном количестве — до 1% от общей массы фарша.
Сервелат делали из смеси говядины и свинины, которую брали двух видов: нежирную и очень жирную. Шпиг в этот сорт колбасы не добавляли, но характерный «мраморный» рисунок на срезе обеспечивали кусочки свиного сала.
Советскую колбасу делали преимущественно из свинины с добавлением небольшого количества говядины. В фарш добавляли твердый шпиг, нарезанный на очень мелкие кусочки, что позволяло получить красивый рисунок на срезе. Как и в Майкопскую, в этот сорт колбасы также добавляли мадеру или коньяк.
К высшим сортам сырокопченной колбасы относится и Суджук, который готовили либо из одной говядины, либо из одной баранины с добавлением незначительного количества сала или говяжьего жира. Несмотря на то, что Суджук относится к сырокопченым колбасам, его никогда не коптили, а только подвергали трехдневному прессованию, после чего отправляли на сушку.
Угличская колбаса, массовое производство которой началось еще в 30-е годы, относилась к сортам с высоким содержанием говядины и незначительным — нежирной свинины и твердого шпига, который резали нарочито крупными ломтиками.
Было и такое интересное явление, как Туристские колбаски, которые выглядели как прессованные ломтики длиной около 15 см. Их делали из смеси говядины, нежирной свинины и мелко-мелко измельченной свиной грудинки. В этих колбасках содержалось самое большое количество специй и пряностей, в т.ч. чеснока и тмина, что придавало им и более насыщенный аромат, и особенно острый вкус.
Также от других сортов колбаски отличались еще и тем, что перед сушкой их подвергали основательному прессованию, что и позволяло получить несколько необычную для колбасы форму.
Иллюстрация из альбома «Колбасы и мясокопчености» 1938 года издания
Помимо перечисленных сортов выпускалась также колбаса с нетолерантным названием Еврейская (ее делали только из говядины и говяжьего жира); Кубанская (с добавлением к говяжьему фаршу языков); Ростовская (считалась самой нежирной из всех сырокопченых колбас, т.к. в ней было меньше всего шпига); Польская (очень похожа на Советскую, но в форме кольца, а не батона) и ряд других колбас, чья рецептура была похожа на то, что перечислено выше.
Колбасы первого сорта не так многочисленны, как высшего, но о них можно будет поговорить в другой раз.
А пока — вспомним, какая сырокопченая колбаса вам нравилась больше всего?
-
Сергей
- 1
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
-1
В СССР колбасу мы видим в бане, между ног у дяди Вани.
- ↓
+6
При СССР была настоящая колбаса
- ↓
-3
Не было ее в СССР. Даже у нас в Воркуте. Редко была полукопченая (Одесская, Краковская), сервелат и салями. Хотя вареной, чайной, конской и субпродуктовой было в достатке.
- ↓
+5
Вкуснятина)
- ↓
+4
Я родилась и живу в Москве, но в советское время (я 1962-го года рождения) сырокопчёную колбасу не видела ни разу. Полукопчёная (одесская или краковская) бывала, иногда варёнокопчёную «выбрасывали», сырокопчёную — никогда. Может быть, в Центре и можно было купить данный деликатес, но я жила и живу на Юго-Западе столицы, поэтому «сырокопчёнку» ела пару раз год, по великим праздникам, когда на работе выдавали так называемые заказы, куда неизменно входили баночка красной икры, растворимый кофе, коробка шоколадных конфет и батончик сырокопчёной колбасы — сервелата или салями.
- ↓
+2
Ну, если уж москвичи-ровесники говорят, что не видели, то что тогда нам, провинциалам, говорить)) А почитаешь — некоторые только и делали, что питались такой колбасой.
- ↑
- ↓
+5
«Не видела» — имеется в виду «не видела на прилавках магазинов».
- ↑
- ↓
+1
Самое смешное, что все антисоветские страдальцы по колбасе, сейчас вспомнить не могут, когда её в последний раз покупали.
- ↓
+4
В середине семидесятых был в командировке в Магадане и поразился количеству сортов колбас в местных магазинах. Мне объяснили, что в Магадане «ленинградское снабжение» и посему товаров много больше чем в остальных районах Дальнего Востока. Улетая в свой Хабаровск набил колбасой пустую коробку из-под болгарского сухого вина (помните его в те годы было полно?). В Хабаровск в те годы чтобы «достать» сухую колбасу надо было иметь хороший блат.
А как-то довелось попробовать колбасу для «северного завоза», так называли ее заводчане, которые нас, строителей, угощали. Хранилась и поставлялась заказчику она в фанерных бочках объемом литров на 25-30 и была залита каким-то жиром, вроде как бараньим. Колбаса твердая, как высохшая, но вкусная когда рассосешь. В продажу такая не поступала.
- ↓
+3
в середине 80ых работал в г. Берёзовский Кемеровской обл. так вот я работал водителем в АТП. И раз в неделю попадал по разнарядке на нашу колбасную фабрику. т.е. я развозил продукцию по городам и сёлам нашей области. так по возвращению в гараж я обнаруживал у себя в фуре 2-3 палки сырокопчёной и палку. две варёной. так сказать лишняя или неучтёнка. кроме того что я ещё получал паёк. батон белого хлеба, пол палки чайной, и кусок буженины или рульки. так что в те года всё было. в шахтёрских городах по крайней мере.
- ↑
- ↓
+4
В Норильске(Краснояпский край север), было «московское снабжение», так же было всё в 70-е года, Горбатый с его реформами в 85-ом, загнал народ в очереди и талоны на продукты,«великий стратег» по тливу страны Западу…
- ↑
- ↓
+3
Да, кстати. Описанное выше происходило в 75 году, а уже через несколько лет в Магадане было так же паршивенько с продовольствием, как и на остальной территории ДВ.
- ↑
- ↓
-1
В Магадане даже Шифутинский в ресторане несколько сезонов гастролировал)), хорошо зарабатывал…
- ↑
- ↓
+2
В нашем городе сырокопченые колбасы не продавались, хотя местный мясокомбинат их делать умел и делал. Но вкусной ливерной и «Чайной» было навалом, а когда удавалось купить охотничьих сосисок с крупным жиром, то это был вообще вкусовой восторг, особенно, когда удавалось их подсушить в холодильнике до твердого состояния. Сейчас продают «Охотничьи колбаски», но это совсем не то.
- ↓
+3
Автор прав — все было. Из раннего детства помню: пусть не сырокопченые, но были вкусные колбасы «Чайная», «Одесская» и другие из натурального мяса. Ну и сырокопченые, тоже помню, на каких-то торжествах были почти всегда. А то, что рассказала здесь одна из читательниц — внучка бабушки — майора ОБХСС страшно тем, что задание не давать колбасы в торговлю шло от партийной верхушки КПСС, в частности по приведенному свидетельству, от Ельцина. Еще одно свидетельство, что страну, сознательно или нет, сдали. Кстати, по статданным потребление мяса (именно мяса) на душу населения в СССР было больше, чем потом.
- ↓
+3
Горбачев конечно страну слил, а Ельцин добил, при разделе даже про Крым «забыл», изначально российскую территорию, от чего он и достался Украине запросто так…
- ↑
- ↓
-1
Извините, ошибочно ссылался на комментарий ivanzak как внучки бабущки — майора ОБХСС. Потом перечитал — комментарий написал внук. Приношу извинения!
- ↑
- ↓
+9
До 1975 года всё лежало свободно лежало на прилавках, что зря звиздеть. Потом потихоньку началось (Брежнев перенёс инсульт, тут князьки разных уровней и развернулись), привозили товар по госценам в госмагазины, малую часть оставляли, за остальную расплачивались и увозили на рынок, в кабаки в кооп магазины.Ну а там дошли до 91. Друг работал экспедитором на мясухе, рассказывал про эту систему.
- ↓
