Ещё раз про советский общепит

На первое — перловый суп, на второе — котлета и жидковатое пюре и, конечно, компот. Нехитрое меню типичной столовой, не важно: школьной, заводской или в санатории на побережье Черного моря.

А ведь были еще колоритные пивные, кафе-стекляшки, роскошные послевоенные рестораны.
Одним словом – общепит.
После революции главная задача молодого советского государства была — накормить людей. И прежде всего рабочих. Появлялись первые общественные столовые. Они стали открываться в бывших ресторанах, трактирах и кафе. В эти общественные столовые продукты централизованно поступали на кухни, и там перерабатывались. Кушать там могли не только безработные, но также и бездомные дети. В то же время на вокзалах и рынках создаются общественные пункты питания, по типу армейских кухонь. Все это делалось для того, чтобы люди не умерли с голоду.
В 1923 году было создано объединение Нарпит, это особая кулинарная политика, но в едином русле со всем остальным миром. Через два года после создания Нарпита один из главных энтузиастов этого движения доктор Виленкин был командирован для изучения опыта по организации общественного питания в Великобританию и США. Там он был поражен успехами общественного питания на фабрике — кухне в Великобритании, которые действовали под руководством фирмы «Лайелс». Они обеспечивали чуть ли не пол-Лондона питанием.
Фабрика-кухня, иначе школа общественного питания. В Москве и Петербурге сохранилось несколько таких зданий, истинных памятников конструктивизму 20-х годов прошлого столетия. Здесь питание было организовано строго рационально и по науке.
Были и такие места, в которые пролетариат должен был приходить не просто покушать, не просто перекусить, а именно культурно провести время.
Фабрики-кухни были огромными. Это были здания, как правило, четырехэтажные. Там на разных этажах происходили разные процессы. Были склады, цеха, где готовились полуфабрикаты. То есть это было машинное индустриальное производство.
Человек приходил не совсем в столовую, он приходил в огромный зал, где было много посадочных мест, что было не совсем уютно, но обед готовился довольно быстро.
Обед был готов всего за несколько минут, высвобождалось время для советской женщины-труженицы, которая теперь не была задействована кухней, а трудилась на производстве.
Луначарский писал об освобождении женщин:
«Огромное количество людей еще питается в маленьких кухнях-коптилках на пять, шесть человек. И мы, мужчины, не поперхнувшись, поглощаем этот борщ, приготовленный в таких ужасных условиях женщиной-труженицей, и не задумываемся о том, что с каждой ложкой этого борща, объедаем женскую вольность, женское достоинство и женское будущее»
Женщина должна была освободится от кухонного рабства. Однако война с примусами, закопченными кастрюлями и с тарелками закончилась………победой семейных очагов.
Пролетариат просто элементарно не «вошел» в эти фабрики-кухни. Почему? Да, во-первых, их было мало, максимум одна на район. Это было далеко, неудобно, куда-то надо было ехать. Было намного проще, купив какую –нибудь еду, сделать ужин дома.
Обычные рабочие столовые никуда, конечно, не исчезли. В тридцатые годы появились и кафе. Необходимо было пропагандировать новые продукты: мороженое, конфеты, шампанское. Была единая система, иерархия. Районные тресты-столовые подчинялись городскому управлению общественного питания, которое входил в управление торговли, дальше республиканская, и далее до Министерства Торговли СССР. И так как все это принадлежало государству, оно и устанавливало собственные правила.

В 1934 году был образован Народный Комиссариат Пищевой Промышленности СССР. И Именно тогда появились такие занятные слов как ГЛАВРЫБА, ГЛАВПИВО, ГЛАВСОЛЬ. Был построен первый московский колбасный завод, он же Микояновский мясокомбинат. Анастас Микоян, министр пищевой промышленности, лично ездил в Америку за новыми технологиями.
Кстати, мы даже не отдаем себ отчет, насколько мы обязаны Микояну всем тем, что мы и сейчас едим.
Мало кто из нас знает, что знаменитая фраза «Реклама – двигатель торговли» принадлежит Микояну. Термин «городская булка» тоже принадлежит Микояну. Именно микояновская колбаса так удобно ложилась на бутерброды.
В довоенное время столовая приравнивалась к месту высококультурному. И вот эти места, где рабочие должны были принимать пищу, строились тоже по определенным концепциям. Это была попытка сделать что-то, чтобы рабочим было приятнее. И так называемая «сталинская» лепнина по-своему радовала глаз. И вот в этот процесс питания рабочих пытались внести творчество. Ну и, конечно, не будем забывать о том, что в те времен рабочие жили лучше, чем любой другой класс.
На стенах столовых висели красочные плакаты, а на столах не скатертей, не салфеток. Посуда — это практичные тарелки из жести, гнутые вилки из алюминия, которые долго считались роскошью. Нередко рабочий пообедав вилкой, клал ее в карман и……домой.
Но и сами работники столовых, ресторанов и кафе были не без греха. Учитывался бой посуды, и проверяющие замечали, как только поступает партия красивой посуды в рестораны, тут же увеличивался бой этой посуды. На самом же деле работники ресторана просто уносили домой такую посуду, а сказать проще, воровали.
Кто не знает знаменитого граненного стакана? Граненный стакан — универсальная тара для столовских напитков. Официальный год рождения стакана – 1943. В послевоенное время перешли на выпуск стаканов на 100 и 200 мл, назывались они » сталинскими». Со временем традиционный граненый стакан стал видоизменяться в зависимости от назначения, моды.

Меню в столовых часто было под стать посуде, проблемами вкуса пищи мало кто занимался. Директор Института Питания Мануил Певзнер лишь строго высчитывал калории. Микояну же важно было, чтоб пища была вкусной. Он говорил:
«Вкус надо развивать. Наши люди еще не привыкли к вкусной еде, они не привыкли к вкусу каких-то продуктов, они не знают, что такое спаржа, не знают как правильно есть сыр.»
Микоян рассказывал такой случай, что когда в колхоз привезли мандарины, то люди ели их прямо с кожурой. А Певзнер наоборот говорил, что вкусная пища — это все буржуазные предрассудки, главное чтобы она была полезная, чтобы в ней было положенное количество углеводов, жиров и калорий. Чтобы она была не слишком жареная, не перченая, не острая и только потому. Пища должна быть спокойная, вареная, тушеная: картофельное пюре, каша-размазня, мягкая котлетка, супчик. Вот идеал правильного, настоящего питания.
Советское меню — это ограниченный набор блюд. Если рыба –то это минтай жареный. Если мясо –то шницель или эскалоп. Если салат – то свекла тертая со сметаной. На десерт — компот из сухофруктов. Повара экспериментов не ставили, все рецепты утверждало государство.
Все меню детально расписывалось. При приготовление супов, например, писали сколько мяса, какого сорта, сколько ингредиентов, к примеру картофеля, лапши, моркови, лука, петрушки, укропа и так далее
Была четкая регламентация о соблюдении веса. За этим очень усиленно следили.
ОБХСС- отдел по борьбе с хищениями социалистической собственности, страшный сон небрежного официанта и вороватого повара, ведь результаты проверок часто бывали неутешительными. Был такой случай, когда один из работников мясо-разделочного цеха московского мясокомбината пытался вынести 18 кг мяса и был задержан на проходной. Ну понятно, пытаться вынести аж 18 кг и не попасться довольно проблематично. Попался на этом член партии. Его сначала осудили народным судом района, приговорив к 50 рублям штрафа. По тем временам 50 рублей — это третья часть его месячной зарплаты. Ну а наиболее сильное наказание было то, что этого человека исключили из партии. По тем временам исключение из партии было крайне существенным наказанием.
С начала и до конца Великой Отечественной Войны поварам приходилось изыскивать продукты, которые выдавались по карточкам. Было организовано выращивание пищевых дрожжей, а пищевые дрожжи — это чистый белок. В комбинате питания сделали огромные чаны, где выращивали эти дрожжи, а сахар для дрожжей добывали из древесных опилок. Овощи, в том числе картошку, капусту, морковь, все получали в мороженом виде. И из этих овощей варили супы и заправляли их дрожжами. Витамин «С» вырабатывали из хвойных иголок.
Когда после войны начали открывать первые рестораны, то считалось, что это повысит культурный уровень граждан. Чтобы пролетариат раздевался в гардеробной, снимал головные уборы, мыл руки перед едой.
С созданием коммерческих ресторанов, коммерческих чайных вновь возникла проблема чаевых. Считалось, что советское культурное обслуживание должно исключить эту буржуазную привычку. Периодически проводились компании по борьбе с чаевыми. В 1981 году были внесены изменения в уголовный кодекс РСФСР. Чаевые были приравнены к взяткам. И человек, пойманный на чаевых, мог быть приговорен даже к тюремному заключению или к штрафу.
Советские официанты — люди подневольные, им тоже нужно было выполнять план, и невежливое отношение к посетителям было лишь результатом системы. Когда приходил один человек и садился за стол, или, к примеру, влюбленная пара, то официанты вели себя просто безобразно. Они хамили, особенно, если человек заказывал только кофе и ничего более дорогого.
Избыток поваров и официантов в советском общепите — это миф. Работников не хватало даже в элитных ресторанах «Арбат» и «Прага». Работа тяжелая, на кухне душно, зарплата невысокая. Однако все равно находились люди, которые вкладывали в кулинарию душу. Они учили поваров готовить вкусно. Но вся проблема состояла в том, что не было продуктов. И надо было уметь договариваться с базой, чтобы дали те продукты, которые нужны, но в нагрузку всегда получали еще и испорченные товары.
Еще в 50-е годы в лучших ресторанах Москвы подавали деликатесы: черную и красную икру, осетровых рыб, крабов. С середины 60-х снабжение ухудшается. Это касалось и самых элементарных продуктов, включая овощи, фрукты и хорошие вина. Ограниченность стимулировала творчество, так в ресторане «Прага» был изобретен знаменитый торт «Птичье молоко». Многие приходили в рестораны исключительно ради фирменных тортов и пирожных.
Но также в рестораны ходили ради хорошей музыки и танцев. В ресторанах нередко выступали популярные артисты. Каждый из музыкантов, работавших в ВИА, как правило, проходил школу ресторанов. Некоторые элитные рестораны могли себе позволить не просто приглашенных артистов, а даже собственный оркестр. Причем, это были оркестры очень высокого уровня, такие как «Вечерний Арбат».
Минимализм в архитектуре привел в шестидесятые годы к переменам в общепите. Когда строился каждый новый район, выделялись места для магазинов, для услуг сферы быта, и в том числе для кафе и ресторанов, называемыми стекляшками.
Витражи, занавески, яркие пластмассовые стулья и круглые столики. В этих заведениях встречалась молодежь, здесь велись споры о космосе.
Существовали также пивные и рюмочные. В этих заведениях продавали пиво или водку на разлив, непременно с закуской в виде бутерброда или плавленого сырка. Здесь не было даже стульев, чтобы посидеть. Говорят, что даже сама Министр Культуры Фурцева выступала за рюмочные:
«Пусть лучше алкоголики собираются в пивной, чем на детской площадке».
Пить культурно граждане так и не научились. И на время Олимпиады 80 года их «ликвидировали». Вообще Олимпиада спровоцировала маленькую революцию в сфере общепита. В кафе и рестораны закупили качественную посуду с олимпийской символикой. Официанты обучались иностранным языкам. Были закуплены современные машины, для нарезки гастрономии: колбас, мяса, сыра и т.д.Такие машины позволяли делать тысячу бутербродов в час. Но когда стали проводить проверки, насколько эффективно используется эта новая техника, то подчас оказывалось, что эти импортные высокопроизводительные машины находятся на складах, просто потому, что никто не знал, как их обслуживать, как ими пользоваться.
В период подготовки олимпийских игр в СССР впервые появилась кока-кола. Но этот символ буржуазного разложения мог стать привычным советским напитком гораздо раньше, еще во времена Микояна.
Когда Микоян посетил Америку и попробовал кока-колу, то она ему понравилась. И он очень хотел, чтобы ее внедрили в производство. Но по каким-то техническим причинам не смогли, сделали концентрированный квас, и стали его производить. Кстати, наш советский квас был сделан по американской технологии.
Автоматы с газировкой, мороженое — так легко можно было поесть на улице.
К концу 80-х советский общепит, как и другие потребительские отрасли страны совсем вырождается.
В конце 1990 года в СССР открылся первый МакДональдс. Это был рубеж между общепитом советским и современным. Но советские столовые, точнее, столовые, где все устроено по старому советскому образцу, есть и сейчас.
Моторина Татьяна.

1928 год: замена буржуазных названий блюд пролетарскими

А ещё слово «меню» заменили на «разблюдовку». Но не прижилось…

1928 год Замена буржуазных названий на пролетарские.