Как делали советский квас

Квас вполне можно назвать напитком сезонным, т.к. традиционно пик его продаж приходится на теплый сезон, когда этот напиток идет и на утоление жажды, и используется в качестве основы для холодных первых блюд.


Вот только формат реализации кваса сегодня сильно отличается от того, что был в советские времена. Так, например, в 50-60-е годы квас нередко встречался в продаже в стеклянных бутылках, но уже ближе к 70-ым в бутылках попадался, в основном, квасной концентрат для приготовления напитка в домашних условиях, а сам квас обычно покупали на разлив из памятных всем желтых бочек-цистерн.




Одно время, примерно до середины 60-х, в продаже встречался даже такой экзотический напиток, как молочный квас, который делали из пастеризованной сыворотки. В нее добавляли пекарские или молочные дрожжи, сахар и выдерживали около 15 часов. После этого убирали характерный привкус молочной сыворотки путем вливания фруктовой эссенции и сиропа из жженного сахара — получался кисло-сладкий квас с фруктовым привкусом.

Классический же хлебный квас делали из ржаного или ячменного солода и ржаной муки. Хотя не возбранялось муку заменять испеченными специально для этих целей квасными сухарями. Эти хлебопродукты представляли собой базу советского кваса, ну а в роли дополнительных ингредиентов выступали сахар обычный и жженный, дрожжи, вода и иногда — листья мяты.




Квасное сусло готовили двумя способами: при первом ржаной солод и муку запаривали горячей водой, потом добавляли еще ячменный солод, сахар и давали настояться для осветления, повторяя первоначальную процедуру еще 2-3 раза.
Во втором случае в чан с горячей водой помещали свежие или высушенные квасные хлебцы, перемешивали этот состав и давали ему настояться. Когда сусло переходило в стадию брожения, к нему добавляли сахар и дрожжи и оставляли еще на 12-16 ч.
В 1953 году были разработаны новые ГОСТы для кваса (впоследствии они еще неоднократно изменялись), согласно которым вырабатывались следующие виды кваса: Московский, окрошечный, кисло-сладкий и кислый.

Московский квас готовили первым способом, причем брали сусло первого слива (всего заготовку могли сливать и заново запаривать ингредиенты до трех раз), которое не подвергали брожению в чанах, а сразу купажировали (добавляли сироп и сахарный колер), разливали по бутылкам, в которые уже была разлита газированная вода, и выдерживали около 6 часов.



Такой квас был темно-коричневого цвета, имел сильный характерный аромат, сладкий вкус и был хорошо насыщен углекислотой. Как правило, Московский квас редко использовался для окрошки из-за сладости, и гораздо чаще — в качестве прохладительного напитка.

Окрошечный квас готовили вторым, настойным способом, но добавляли в него чуть меньше сахарного сиропа, который использовался больше для подкрашивания напитка, чем для его подслащивания. Этот квас имел кисловатый привкус, классический коричневый цвет и хорошее насыщение углекислотой.


Каталог Пиво и безалкогольные напитки, 1957 год

Квас кисло-сладкий могли готовить как первым, так и вторым способом, и в употреблении он был таким же универсальным: хорошо шел и в качестве напитка, и для приготовления окрошки. О его вкусе вполне красноречиво говорило название, ну а цвет и аромат соответствовали классическим нормам этого прохладительного напитка.

Квас кислый делали исключительно вторым, настойным способом, но при этом сахар при приготовлении сусла не использовали вообще, только чуть-чуть колера для подкраски. Напиток имел выраженный кислый вкус и классический коричневый цвет. Для утоления жажды использовался редко — только редкими любителями «кваса покислее», а вот на окрошку он разбирался охотно.



Ассортимент, состоящий всего из четырех видов кваса, был, конечно же, доволен скромным. Ближе к 70-80-ым годам он существенно расширился — как по названию, так и по ароматическим добавкам (мед, тмин и т.д.). Но в середине 50-х промышленность производила лишь перечисленные виды напитка, причем только Московский квас разливали по бутылкам, остальные три вида — по бочкам и автоцистернам.

« Почему Басилашвили отказывался целовать Гурченко?
Он стал единственным лётчиком в истории,... »
  • +138

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

+2
  • avatar
  • Conan
Раньше квас вкуснее был. Хорошая альтернатива всяким кока-колам.
+8
Современный квас это жалкая пародия на тот.
+12
Квас помню только в бочках по 3 и 6 коп очень вкусный, такого сейчас нет и наверное не будет не выгодно производителю
+1
А у нас Белоруссии маленькая кружка в 70-х стоила 3коп., а большая 5.
+6
хлебный квас (сладковаты) был по 3 коп/стакан, а окрошечный — 2 коп.
+5
Кисленький наутро после вчерашнего застолья был хорош.
+17
Тогда и пиво было живым и квас хорошим, а сейчас одна химическая мертвечина со сроком годности 1 год.
+16
Даа, сейчас того кваса уже не встретишь. Пастеризованные (как сейчас) почему то того вкуса не дают.
+21
Бочковой нормальный квас был. Да и в каджой избе готовили свой домашний.
+28
Маленькая кружка — 3 копейки, большая — 6 копеек. Я был мальцом и удивлялся, зачем взрослым какое-то горькое пиво, когда есть такой классный напиток!
0
Я тоже удивлялся до поры до времени
+24
Лето, жара и квас в бочке — прекрасные воспоминания!
+12
Бочковое пиво тоже приятно вспомнить, сейчас такого уже не купишь
0
А я даже не помню, когда оно пропало
+1
У меченого спроси он напомнит
+1
При этом (......) много чего пропало
+10
В Крыму в цистернах как и квас продавали сухое виноградное вино.Холодненькое, хорошо было выпить не спеша большую кружку.Сейчас точно уже и не помню, летом 1971 года во Фрунзенском(по старому Партениты) это удовольствие ( кружка или литр ) стоило 90 копеек.Позагорал, поплавал в Чёрном море, смыл под пресным душем морскую соль, идёшь на съёмное жильё и по дорожке к дому кружечку… Комнату небольшую снимали на троих с маленькой дочкой, а в гостиной стояли четыре кровати для других, а хозяйка приходила спать на балкон, который полностью занимала кровать.Места больше не было.Она работала на пищеблоке санатория МО и ночевала не каждый день.
0
90 копеек в магазине стоила бутылка столового вина, а в бочке сухое стоило копейки. Ну, не по цене кваса, но сопоставимо с ценой пива.
+11
Самый вкусный квас где вместо сахарного сиропа применяли патоку.
0
Точно!!!