Те самые чебуреки из советских «Чебуречных»
Сразу предупреждаю — рецепт от тети Зины, поварихи советских времен и ГОСТам, которые ходят по сети, он может в некоторых мелочах не соответствовать — по одной постой причине, советские повара все-таки умудрялись изворачиваться, ну и еще на блюда общепита были не ГОСТЫ, а технологические карты.
Сам я никогда чебуреков по этому рецепту не делал, у нас дома все больше рукописные рецепты, передававшееся от хозяйки к хозяйке, и вот там то разгул полный: в тесто некоторые добавляли яйца, некоторые — дрожжи, кто-то соду, кто-то делал на кефире, а есть что-то непонятное (мы не проверяли) на ледяной минеральной воде с газом.
Теть Зина утверждает: тесто для чебуреков делали точно так же, как и для лапши.
И, вспоминая чебуреки моего детства я склонен ей верить — потому что защипанный их край всегда мне казался пресным и жестким. Иногда в нем попадались непромешаные вкрапления муки.
2. Около шестисот миллилитров молока (в среднем 580-600, зависит от качества муки)
3. Двадцать граммов соли
За то время, пока тесто доходит, готовим фарш — на 1200 граммов мяса берем 250 граммов лука, пропускаем через мясорубку, добавляем 250 миллилитров холодной кипяченой воды, двадцать пять граммов соли и немного черного молотого перца.
С водой вот какая закавыка — если мясо жирное, то воды двести пятьдесят миллилитров. А если сухое — то воды лили больше, больше же воды лили и если в фарше преобладали всякие жилы да обрезки. Но вы лучше не переборщите, потому что вес таки если ляпаешь чебуреки день за днем — это одно, рука набита, а когда изредка — совсем другое.
И сок, который из чебуреков лился — он не за счет мяса исключительно получался.
Все вымешиваем, отправляем в холодильник.
Тесто разделываем на куски (если по правильному — 60 граммов), раскатываем в лепешки, на каждую лепешку — фарш (по правильному- 50 граммов), защипываем.
Для жарки, если по технологии, использовалось или чистое масло рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Чаще всего, как говорит моя информаторша, в тех местах, где она работала, преобладала смесь масла с кулинарным жиром.
Дальше наливаем в кастрюлю или фритюрницу масло или жир, разогреваем до температуры 180-190 градусов и жарим. Объем за один раз загружаемых чебуреков — не более четверти от общего веса смеси, которой их жарят.
Сам я никогда чебуреков по этому рецепту не делал, у нас дома все больше рукописные рецепты, передававшееся от хозяйки к хозяйке, и вот там то разгул полный: в тесто некоторые добавляли яйца, некоторые — дрожжи, кто-то соду, кто-то делал на кефире, а есть что-то непонятное (мы не проверяли) на ледяной минеральной воде с газом.
Теть Зина утверждает: тесто для чебуреков делали точно так же, как и для лапши.
И, вспоминая чебуреки моего детства я склонен ей верить — потому что защипанный их край всегда мне казался пресным и жестким. Иногда в нем попадались непромешаные вкрапления муки.
Итак, для правильных чебуреков из чебуречной берем:
1. Полтора килограмма муки2. Около шестисот миллилитров молока (в среднем 580-600, зависит от качества муки)
3. Двадцать граммов соли
Как готовим:
Из всех этих ингредиентов замешиваем крутое тесто и оставляем его на тридцать минут для развития клейковины и набухания.За то время, пока тесто доходит, готовим фарш — на 1200 граммов мяса берем 250 граммов лука, пропускаем через мясорубку, добавляем 250 миллилитров холодной кипяченой воды, двадцать пять граммов соли и немного черного молотого перца.
С водой вот какая закавыка — если мясо жирное, то воды двести пятьдесят миллилитров. А если сухое — то воды лили больше, больше же воды лили и если в фарше преобладали всякие жилы да обрезки. Но вы лучше не переборщите, потому что вес таки если ляпаешь чебуреки день за днем — это одно, рука набита, а когда изредка — совсем другое.
И сок, который из чебуреков лился — он не за счет мяса исключительно получался.
Все вымешиваем, отправляем в холодильник.
Тесто разделываем на куски (если по правильному — 60 граммов), раскатываем в лепешки, на каждую лепешку — фарш (по правильному- 50 граммов), защипываем.
Для жарки, если по технологии, использовалось или чистое масло рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Чаще всего, как говорит моя информаторша, в тех местах, где она работала, преобладала смесь масла с кулинарным жиром.
Дальше наливаем в кастрюлю или фритюрницу масло или жир, разогреваем до температуры 180-190 градусов и жарим. Объем за один раз загружаемых чебуреков — не более четверти от общего веса смеси, которой их жарят.
Приятного аппетита!
-
Сергей
- 3
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
+1
Самые вкусные, правильные, чебуреки были в Лазаревской, ресторан Черноморец, годика до 1975го.
- ↓
+1
Чебуреки ничего, а вот пельмени, это очень даже да)))
- ↓
+3
Вспомнил мультик про крокодила Гену когда он по словарю искал слово Чебурашка но так и не нашёл: чемодан, ЧЕБУРЕКИ, Чебоксары…
- ↓
-7
Не без тухлятики порой…
- ↓
+4
Помню в Крыму почему-то считались самыми лучшими чебуреки на жд вокзале в Джанкое… Мы всегда во время остановки бежали покупали… Поезд там стоял недолго — и страшно нервничал народ в очереди… А очереди были ого-го!
- ↓
+10
В Москве в советское время было немало чебуречных. Самые известные для меня находились на Маросейке, Сретенке, на Цветном Бульваре, напротив Старого Цирка (в той чебуречной даже подрабатывал студентом в качестве грузчика). Скажу честно — и тогда были свои хитрости и нарушения. Но сегодняшние чебуреки не стал бы есть ни по вкусовым показателям, ни по показателю «безопасности». Несколько месяцев назад зашёл в Чебуречную на Сретенке (около Сухаревской площади). Недёшево -80 рублей. В советское время запомнил цену в 16 копеек. И не только цену. Сравнивать нельзя. Разные изделия. Хотя не отравился, кажется. Но больше в эту чебуречную на Сретенке «не тянет». Хотя она считается «легендарной».
P.S. А ещё запомнились чебуреки в советское время на пляже в Анапе. Лучшие, которые удавалось попробовать(на мой вкус).
- ↓
+1
На Маросейке классные чебуреки.
- ↑
- ↓
0
До сих пор?
- ↑
- ↓
0
Сейчас не знаю. Два года назад там был ремонт.
- ↑
- ↓
+2
Есть ещё в Москве нормальная чебуречная, вкус чебуреков похож на вкус из СССР, рекомендую посетить: Ярославская улица, 9Б, рядом с ВДНХ.
- ↑
- ↓
+1
Это недалеко от моего места жительства. Рядом есть и больница, и церковь. Если не вытянут с того света после этих чебурек, то есть где отпеть. Но рискну. Мы же россияне в конце концов. Не привыкли трусить.
Спасибо за подсказку!
- ↑
- ↓
0
А у нас советские повара в общепите изворачивались, делая чебуреки из слоеного теста. И даже коньяк в него не добавляли.
- ↓
+5
В любом случае тогда можно было поесть нормальных чебуреков. Не то что сейчас, поешь их и в туалет на длительное время. Про это уже столько анекдотов, мемов и прочего сняли.
- ↓
0
Где больше воровали-там были хуже, а воровали в общепите ВЕЗДЕ, к сожалению.Так что вместо баранины там большей частью обрезки и жилы.
- ↓
+1
Да, подворовывали, случалось, но тогда был ОБХСС и его боялись, за обвес на 3-5 граммов можно было получить срок (если не в первый раз), а сейчас прямо на заводе недоливают по 100 и более граммов — и ничего!!!
- ↑
- ↓
+5
Налаживали частное колбасное производство в начале девяностых и были свидетелями как хозяин повторно собственноручно подчищал ножом какие-то остатки с костей уже отправленные в отходы на обваловке. Сам себя он называл самым бедным евреем Хабаровска.
- ↑
- ↓
+6
Крутые чебуреки в Феодосии на автовокзале. Размером с поднос на котором подают. Стряпают при вас. По крайней мере мы их там ели в 2019 году. Супер!
- ↓
