Советская «колбасная» тема — одна из самых острых, которые только встречаются в воспоминаниях о жизни в больше несуществующей стране. Споры могут возникать по любому поводу: рецептура, состав, особенности и условия производства, наличие/отсутствие в магазинах, цены, внешний вид и вкус колбасы.
Но на самом деле, правых и неправых в таких спорах обычно нет, потому что один и тот же вид колбасы, сделанный на разных предприятиях или в разных регионах, мог давать ощутимые различия во вкусе. Но, если с вареными колбасами такое встречалось повсеместно, то сырокопченые (их еще называли твердокопчеными) как правило, оставались неизменными по вкусу вне зависимости от производителя.
Сырокопченая колбаса, а их выпускалось около десятка сортов, была неизменным украшением праздничного стола: практически каждая хозяйка считала своим долгом непременно поставить среди закусок несколько тарелок с тонкими ломтиками колбасы.
Особенно в этом плане ценились сорта «с историей», которые в СССР начали делать еще в 30-е годы, а рецептура некоторых из них — и вовсе досталась стране в наследство от дореволюционной России: Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Деликатесная…
Особенности приготовления колбасы
Для производства сырокопченых колбас обычно использовалась говядина и свинина с добавлением шпига и специй; рецептура отдельных сортов требовала также добавление коньяка или мадеры. Вплоть до начала 70-х гг. действовали ГОСТы начала 50-х, согласно которым разрешалось использовать либо охлажденное, либо замороженное, но очень свежее, мясо. И только для сортов Советская и Свиная делалось исключение, запрещающее использовать замороженное мясо.
Процесс приготовления сырокопченой колбасы был длительным: мясо измельчали в две стадии: предварительную и повторную; добавляли в фарш все необходимые ингредиенты и выдерживали его какое-то время (около 5-7 суток); заполняли оболочки и ждали осадки (еще 5-7 суток); и только после всего этого полуфабрикат отправляли на копчение и сушку.
Долгое время колбасы коптили в течение недели (ближе к 80-м сроки сократили до 3 суток), а затем еще около 30 дней уходило на сушку (если батон был очень толстым, то можно было приплюсовать сюда еще дней пять). Причем, очень важно было сушить колбасы в таком помещении, где не было бы сквозняков и вообще — любого быстрого перемещения воздуха, иначе верхние слои колбасы быстро теряли влагу и там образовывалась корочка, относимая к дефектам изделия.
Виды сырокопченой колбасы
Вся сырокопченая колбаса подразделялась на два сорта: высший и первый. А вот по составу разнообразия было больше: только свиные или только говяжьи; с добавлением шпига или без него; с бараньим или говяжьим жиром; и даже по содержанию шпига могла быть большая разница — от 40 до 70%.
Самый знаменитый представитель высшего сорта — это Брауншвейгская колбаса. Ее делали из смеси говядина и нежирной свинины (все высшего сорта), с добавлением твердого шпига, кусочки которого были не более 4 мм. Фарш набивали в оболочки, которые в обязательном порядке через каждые 5 см перевязывали тонким шпагатом.
Деликатесная колбаса — по сути та же Брауншвейгская, но только чуть более светлая, и вместо шпига в нее добавляли прямоугольные кусочки свиной грудинки.
Майкопскую делали из одной только свинины, но с большим количеством пряностей и добавлением мадеры/коньяка — тоже, кстати, во внушительном количестве — до 1% от общей массы фарша.
Сервелат делали из смеси говядины и свинины, которую брали двух видов: нежирную и очень жирную. Шпиг в этот сорт колбасы не добавляли, но характерный «мраморный» рисунок на срезе обеспечивали кусочки свиного сала.
Советскую колбасу делали преимущественно из свинины с добавлением небольшого количества говядины. В фарш добавляли твердый шпиг, нарезанный на очень мелкие кусочки, что позволяло получить красивый рисунок на срезе. Как и в Майкопскую, в этот сорт колбасы также добавляли мадеру или коньяк.
К высшим сортам сырокопченной колбасы относится и Суджук, который готовили либо из одной говядины, либо из одной баранины с добавлением незначительного количества сала или говяжьего жира. Несмотря на то, что Суджук относится к сырокопченым колбасам, его никогда не коптили, а только подвергали трехдневному прессованию, после чего отправляли на сушку.
Угличская колбаса, массовое производство которой началось еще в 30-е годы, относилась к сортам с высоким содержанием говядины и незначительным — нежирной свинины и твердого шпига, который резали нарочито крупными ломтиками.
Было и такое интересное явление, как Туристские колбаски, которые выглядели как прессованные ломтики длиной около 15 см. Их делали из смеси говядины, нежирной свинины и мелко-мелко измельченной свиной грудинки. В этих колбасках содержалось самое большое количество специй и пряностей, в т.ч. чеснока и тмина, что придавало им и более насыщенный аромат, и особенно острый вкус.
Также от других сортов колбаски отличались еще и тем, что перед сушкой их подвергали основательному прессованию, что и позволяло получить несколько необычную для колбасы форму.
Иллюстрация из альбома «Колбасы и мясокопчености» 1938 года издания
Помимо перечисленных сортов выпускалась также колбаса с нетолерантным названием Еврейская (ее делали только из говядины и говяжьего жира); Кубанская (с добавлением к говяжьему фаршу языков); Ростовская (считалась самой нежирной из всех сырокопченых колбас, т.к. в ней было меньше всего шпига); Польская (очень похожа на Советскую, но в форме кольца, а не батона) и ряд других колбас, чья рецептура была похожа на то, что перечислено выше.
Колбасы первого сорта не так многочисленны, как высшего, но о них можно будет поговорить в другой раз.
А пока — вспомним, какая сырокопченая колбаса вам нравилась больше всего?
Последние комментарии
Спасибо Брежневу за дефицит и коррупцию
Какая там копченая? Среднестатистический гражданин СССР вареную-то не мог купить. Отсутствовала в магазинах.
Прожив больше 60 лет в стране никогда в советские времена не видел в продаже такую колбасу. Где то в Москве наши знакомые доставали по блату и нам передавали поездом. Было такое несколько раз, поэтому несколько раз в жизни повезло попробовать)) А то все про какие то заказы говорят. У нас и сосиски то в области никогда не производили при Советах, какие там заказы — все в Москву везли…
Сервелат покупал в магазине, что то привозили из Москвы и хранили до Нового Года. В театре, под рюмочку коньяка, в буфете, пробовал разные, наверное, но там был просто «бутерброд с сырокопченой колбасой». Вкус помню, на неосязаемом уровне. :)
Я из детства (я 1971 г/р) помню две экскурсии, обе в 85-86 годах: 1). с бабушкой (по маме) — она была квази интеллигентна, мы с ней ездили в Лавру, ходили в подземелье, там монахов хоронили лет триста, ставя гроб на гроб. Из-за микроклимата в подземелье, трупы не разлагались, а мумифицировались… 2). с бабушкой (по папе) — она была майором ОБХСС (если кто не помнит или не знает, что это посмотрите в инете или спросите у родителей). Она пошла на ревизию в магазин «Диета» на Павелецкой (это в Москве у Павелецкого вокзала). Я спустился с пей в подвал, такой же, как под Лаврой, если там на право и на лево были пещерки с гробами, то под магазином были отсеки — как купе в вагоне, только с обоих сторон, двери железные, кто помнит СССР, помнит и их — с одной стороны закрывались с низу и с верхе рычагами железными. Перед моей бабушкой открывали одну дверь за другой, там лежали батоны колбасы одна на другую, мясо туша на тушу, коробки с консервами одна на другую… прям как гробы в Лавре… только вонь страшная! Так у моей бабушки приказ был не ревизии в магазинах искать, не воров выявлять, а контролировать, чтоб продукты на складах лежали и к покупателям не попадали. Моя бабушка еще девочкой войну под Тамбовом пережила в деревне, отец и мать погибли при эвакуации, ей было 17 и у нее 6 сестер и брат на руках, что такое голод, она отлично знала! А тут такое! Бабушка шла и плакала!!! Я испугался, думал она в голос завоет!!! Она мне сказала тогда, что указание пришло из Горкома партии, от Первого секретаря Б.Н. Ельцина — бабушка была не сержантом — майор ОБХСС звание не маленькое, она сама подпись Ельцина видела и мне 16 лет было, тоже помню все отлично! Мы из магазина вышли, я спрашиваю, как же так, бабешка говорит, что тут сделаешь?! У мне на сегодня 9 крупных «Гастрономов» обойти-проверить приказали, а на лейтенантов по 20-30 мелких магазинов повесели… Бабушка меня предупредила, чтоб я молчал, ее вообще заставили подписку о неразглашении подписать!
Моя собака от советской колбасы не отворачивалась! Думаю большинство согласятся!
В Союзе всё что по ГОСТу было вкусно, а сейчас всё по ТУ, что хочу то и кладу
Обычно копчёная колбаса была в КООПторге. Магазины «Дары природы» — их было в городе несколько, если с утра прийти — купишь без проблем, примерно до обеда, потом кончалась. Как называлась — ХЗ, теперь уже и не вспомню. Ароматная была! А в обычных магазинах только варёная, да и та у нас с 1976г. была по талонам, по-моему 600гр. на человека в месяц, либо мясо — но или-или, а не и то и другое. Часто талоны нечем было отоваривать — в последний день месяца народ собирался в магазине и ждал. Затем выходил ЗавМаг и объявлял: «талоны действительны на следующий месяц!» и толпа нехотя расходилась. Это благодаря первому секретарю ОБКОМа Ф.Табееву нам такое «счастье» выпало — эшелонами гнали мясо и масло в Москву, а своим — шиш без масла. Зато этот хмырь медальку наверное какую-то заработал, а сейчас его обелить пытаются перед народом — улицу его именем назвали, статейки тискают о том какой он оказывается был молодец… Вот а народ-то не знал, ага… Всё мы знали — машины и ЖД вагоны с хрюшками и бурёнками ехали на наш мясокомбинат, а оттуда по боковой ветке на станцию Ометьево выходили составы из рефрижираторов с припиской г.Москва. При этом например в г.Горький никаких проблем не было, мы проезжая зашли в магазин — у них колбаса в то же время лежала свободно.
Автор забыл добавить в сырокопчёную колбасу высшего сорта конину…
До 1975 года всё лежало свободно лежало на прилавках, что зря звиздеть. Потом потихоньку началось (Брежнев перенёс инсульт, тут князьки разных уровней и развернулись), привозили товар по госценам в госмагазины, малую часть оставляли, за остальную расплачивались и увозили на рынок, в кабаки в кооп магазины.Ну а там дошли до 91. Друг работал экспедитором на мясухе, рассказывал про эту систему.