Диетические столовые в СССР

В начале XX века трактирный бизнес не имел никаких сословных ограничений: получить лицензию мог кто угодно — от крестьянина и мещанина до купца любой из трех существующих в то время гильдий. Неудивительно, что огромное количество заведений общественного питания порождало сильную конкуренцию и необходимость искать особенный подход к тому, чтобы привлечь и удержать клиентуру.



Одним из таких способов была определенная специализация трактира: кто-то делал акцент на социальном положении посетителей, кто-то — на особенностях кухни или оформлении залов, но чаще всего эти заведения представляли собой своеобразные «клубы по интересам», как бы это необычно ни звучало для трактиров начала прошлого века.

Так, например, московское кафе «Циклист» облюбовали участники велосипедного клуба; в ресторане «Международный» любили собираться переводчики и эсперантисты — даже меню было составлено таким образом, что строчки на русском языке затем дублировались на эсперанто; трактир «Голубятня» предпочитали заводчики породистых голубей и устроители петушиных боев. Ну а любители здорового образа жизни и диетического питания выбрали для себя заведение с оригинальным названием — Нормальная столовая общества охранения народного здравия.

Послереволюционные диетические столовые

После событий 1917 года большевики, активно выступавшие за уничтожение частной собственности, приступили к ликвидации негосударственных трактиров и кафе и начали создавать сеть социалистических пунктов общественного питания. Правда, эпоха НЭПа внесла в это начинание некоторую сумятицу — начиная с 1921 года по всей стране вновь стали открываться частные рестораны, пивные и чайные.

Чтобы успешно бороться с этим явлением, создается кооперативное товарищество «Нарпит» (Народное Питание), которое должно было предложить населению более дешевое и качественное питание, чем в частных заведениях. «Нарпит» принялся за выполнение поставленной задачи с размахом: по всей стране строились общественные столовые; очень удачной оказалась заимствованная у западных стран идея открытия фабрик-кухонь; увеличилось количество кафе, чайных и пивных-столовых.

Лечебное питание — в массы

В конце 20-х гг. сеть советского общественного питания пополнилась и заведениями нетипового формата — диетическими и вегетарианскими столовыми. Нельзя сказать, что эти заведения пользовались популярностью из-за своего меню — набор диетических/вегетарианских блюд в то время был небольшим, но зато цены в этих столовых были намного ниже, чем во всех остальных, поэтому в посетителях никогда не было недостатка.

Интересно то, что в 1929 году, который вошел в историю страны, как отправная точка периода «сталинского голода», во всех столовых был введен обязательный вегетарианский день, а в некоторых — и целых два.



Во второй половине 30-х гг. меню диетических столовых стало более разнообразным, чем в предыдущие годы, и стали намечаться первые признаки обособленности такого формата питания. Подобные столовые обычно открывались при ведомственных санаториях и профилакториях, могли представлять собой структурное звено крупной фабрики-кухни.

В обычных, традиционных, столовых нередко существовали отдельные диетические залы, а то и просто столики, где получить диетическое питание можно было по специальным абонементам.

Особый вид советских столовых

К началу 50-х гг. в сфере общественного питания начали массово проявляться организационные недостатки: низкая пропускная способность в часы пик, однообразие ассортимента, невысокое качество блюд. На фоне этого обнаружилось, что лучше всего — разнообразнее и вкуснее, кормят именно в диетических столовых, и в эти специализированные заведения массово потянулись люди «с улицы».



Такой рост популярности диетических столовых вынудил принимать срочные меры: сначала попытались отделить случайных посетителей от тех, кто посещал столовые по предписанию врача. Для этого был введен специальный режим обслуживания: в часы завтрака, обеда и ужина столовые принимали своих «прямых» посетителей, а в промежутках между этими часами — всех остальных.

Такой режим создавал массу неудобств для всех, в том числе и для обслуживающего персонала. Поэтому в 60-е годы многие диетстоловые перешли на иной формат работы: «прямых» и случайных посетителей обслуживали в разных залах, но и еду им стали готовить тоже в разных пищеблоках. В результате этот подход неизбежно сказался и на качестве, и на ассортименте блюд.



Кстати, не только качество еды привлекало в диетические столовые народ с «улицы»: приготовление диетпитания обеспечивалось государственными дотациями, поэтому посещение таких столовых по-прежнему, как и в 20-е годы, обходилось дешевле, чем еда в точках общественного питания традиционного формата.

Диетическое питание для увеличения выручки

Шестидесятые годы — это время реализации одной из директив VIII пятилетки, предписывающей не только существенно расширить сеть общественного питания, но и значительно улучшить работу подобных заведений, заодно добившись и их максимальной экономической эффективности.

Именно в это время стала практиковаться продажа комплексных обедов, проходили эксперименты по работе буфетов без продавца, открывались первые автоматические закусочные. Ну а массовый интерес к диетическому питанию позволил многим предприимчивым руководителям точек общепита добиться размеров таких выручки, которые в несколько раз превосходили цифры, заложенные в годовой план.

Столовая самообслуживания


Автомат-закусочная

Так, например, некоторые кафе в крупных городах существовали сразу в нескольких форматах: в дневное время они работали по методу самообслуживания и меню столовой; в специально отведенные часы там можно было купить диетические блюда; в вечернее время точка функционировала в режиме ресторана. По статистике одного из столичных кафе дневная продажа диетических блюд приносила более 1 000 рублей — это около трети суточной выручки.



Советские диетические столовые — самое неоднозначное явление во всей системе общепита. Кто-то терпеть не мог диетическое меню из-за его пресности и безликости, а кто-то с удовольствием вспоминает блюда из диетической столовой своего детства.

А вам нравилось, как там кормили?