Первый мясокомбинат Советского Союза

В продолжении поста вы узнаете о том, как в Советском Союзе появились горячие московские котлеты и сосиски и почему докторскую колбасу не назвали сталинской.



В начале 1930-х годов советская делегация направилась в США — перенимать опыт зарубежных коллег. Главным гостем на американском производстве был Анастас Микоян, который позже и открыл первый мясокомбинат в СССР.

Предыстория «Микояновского комбината»

Более 200 лет назад на городской окраине Москвы, на землях Рогожской слободы обосновались скотобойни, которые обеспечили москвичей свежим мясом. Отрасль была прибыльной, а место — доходным, поэтому мясники со всей России устремились туда, чтобы открыть там свои лавки.

Московские власти ценили промышленный район неподалёку от города, однако индустрия создавала некоторые проблемы. В первую очередь, остро встал санитарный вопрос. Кроме того, разбросанные по территории постройки, принадлежавшие разным владельцам, требовали порядка. Неудивительно, что городское начальство приняло решение взять отрасль под свой контроль.



Монополизировать городской мясной рынок удалось в 1888 году, когда глава Москвы Николай Алексеев построил у деревни Дубровка самые современные на тот момент предприятия по убою скота и разделке туш. Строительство обошлось городу в три миллиона золотых рублей. Отныне производство было механизировано — провели централизованный водопровод и канализацию, поставили холодильные машины. На момент постройки Алексеевские скотобойни считались лучшими в Европе.

Огромный комплекс поражал своим размером. «Мясной городок» состоял из пятидесяти кирпичных построек. В течение XX века почти все они были утрачены, сохранилось только одноэтажное кирпичное здание мясной биржи. Здесь проводили торги, аукционы, совершали сделки. Позже здание было отдано под Дом культуры.



На заклание животных приводили по дороге, которая получила название — Скотопрогонная улица (существует в Москве до сих пор). С появлением Московской окружной железной дороги необходимость вести скот по улице отпала. Животных стали доставлять на поездах к специально построенной станции — Бойня-Товарная.

Еще до революции на территории комплекса построили ресторан, который обрёл славу лучшего мясного заведения в округе. Несмотря на то, что производство мало у кого вызывало интерес, там же была открыта библиотека, лекционный зал, синематограф и единственный в России музей по мясоведению.

Работа мясника считалась тяжёлой, но прибыльной — так бойцы крупного рогатого скота получали 46 рублей, мелкого скота — от 27 до 36 рублей. Рабочие могли рассчитывать на прибавку за выслугу лет, поэтому получалась зарплата в среднем 50-60 рублей. Для примера, фунт мяса тогда стоил 14 копеек, сахара — 28 копеек.

Американский опыт

В таком виде комплекс проработал несколько десятков лет. В 1920-30-х годах в стране росло промышленное строительство, — а с ним и городское население. Возможность купить мясо была не у всех, поэтому возник спрос на мясную продукцию глубокой переработки.
Советское правительство для перенятия опыта решило отправить делегацию за границу. Пищевую промышленность страны предстояло развивать наркому Анастасу Микояну, ему и поручили разработать стратегию. В качестве образца он выбрал США, где мясная отрасль уже тогда была на высшем уровне. Поэтому в 1930 году представители советской мясной промышленности во главе с Микояном отправились в Чикаго.



Пребывание в США оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики. Не имея законченного высшего образования, я вернулся оттуда как будто обогащённым, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны.
Анастас Микоян
в своей книге «Так было»

По мнению историков, Микояну удалось полностью модернизировать отрасль — из США он привёз холодильную технику для хранения сырья и продукции. Он перенял у американских коллег технологии консервного производства и конвейера для выпуска полуфабрикатов. Таким образом, ему удалось решить свою главную задачу — накормить стремительно увеличивающееся население страны.

Результатом американской поездки стало новое сооружение на территории старых боен — «Первого московского колбасного завода».



Проект предприятия высоко оценили американские консультанты. В дальнейшем по его образцу было построено 57 комбинатов по всей стране. В последний день уходящего 1933 года были запущены девять цехов завода. Год спустя мясокомбинату присвоили имя наркома Микояна.

Благодаря американским технологиям на прилавках советских магазинов впервые появился майонез в банке, консервированный зелёный горошек, сгущённое молоко и многое другое.

Также удалось наладить производство фабричного мороженого — до этого сладкое лакомство изготавливалось только вручную и было в большом дефиците. По указу Микояна в Москве была построена первая фабрика мороженого, где начали выпускать легендарный пломбир, эскимо и крем-брюле.



Долгие годы в изготовлении мороженого использовались только натуральные ингредиенты, стандарты производства были высочайшими. Поэтому советское мороженое по праву могло конкурировать с зарубежным. Кроме того производство его было настолько отлаженным, что холодный десерт был чуть ли не единственным товаром, доступным всегда и повсеместно. Мороженое не нужно было ехать доставать в крупные города.
В отличие от мясной продукции.

Микояновские котлеты

Практически сразу «Микояновский мясокомбинат» стал лидером в своей отрасли. На нём производилась новая продукция, разрабатывались ГОСТы, создавались рецептуры. Попавший под обаяние американского бургера Микоян начал строительство крупнейшего котлетно-расфасовочного цеха. У него была задача «обеспечить трудящихся столицы обильным дешёвым завтраком — горячей московской котлетой».

Для этих целей из США привезли оборудование, которое изготавливало котлеты без прямого участия человека. Цех вступил в эксплуатацию 1 мая 1936 года, начав с выпуска 25-30 тысяч котлет в день. К октябрю эта цифра уже составляла 400 тысяч.



Однако с реализацией продукции возникли проблемы. Советские граждане предвзято относились к котлетам, считая, что они изготавливаются из вторичного сырья. К продвижению продукта подключились газеты. Одним из аргументов служила рецептура — по аналогии с американским бургером, в котлету не добавляли хлеб.



Сомнения трудящихся рассеялись, и микояновские котлеты за 6 копеек полюбились населению. А вот сохранить их рецептуру так и не удалось, в 50-е годы в котлеты таки стали добавлять хлеб. Поэтому ностальгия по советским котлетам не имеет ничего общего с оригинальным продуктом микояновского комбината.

В 1930-х годах также на советских прилавках появились несколько видов рубленых бифштексов и биточков, а также пельмени. Советские домохозяйки получили возможность меньше стоять у плиты — специальные холодильные установки позволили продавать разнообразные недорогие мясные полуфабрикаты. Чаще всего их можно было купить в магазине «Кулинария».



Но Микоян мечтал привести в СССР настоящий американский «хамбургер». В США нарком был поражён простотой и лаконичностью идеи класть в булку котлету. Он считал, что каждый советский человек обязан попробовать новинку. Для этого Микоян заказал машины по выпечке специальных булок и жаровни, которые можно было ставить в городских парках.

Идею удалось воплотить лишь в нескольких точках Москвы, но даже там не было большого спроса на товар. Микоян был уверен, что это дело времени, и советские граждане еще распробуют бургер.

Однако вмешалась Великая Отечественная война. После её окончания Микоян к этой идее больше не вернулся. Первые гамбургеры советские граждане попробовали только в 1990 году, отстояв очередь в открывшийся тогда в Москве ресторан McDonald’s на Пушкинской площади.

«Докторская» колбаса

Несмотря на то, что мясокомбинат стал лидером по выпуску консервов и полуфабрикатов, настоящую славу ему принесли десятки марок колбас, среди которых: «Любительская», «Чайная», «Телячья», «Краковская», «Брауншвейгская» и самая известная в СССР — «Докторская».

В 1936 году на заводе стартовал выпуск сразу нескольких новых сортов мясных изделий. Особое место заняла колбаса для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Изначально планировалось, что давать ее будут лечащимся в санаториях и больницах, поэтому к разработке рецепта подключились врачи.

Как гласит история, колбаса должна была называться «Сталинская». Однако разработчики вовремя передумали, поняв, что сочетание «сталинская колбаса» могут неправильно понять, а это неминуемо вызовет реакцию НКВД. Поэтому прославилось мясное изделие совершенно под другим названием — «Докторская», которое подчёркивало первоначальное назначение колбасы.



Оригинальный рецепт «Докторской» звучит так: на 100 кг колбасы нужно 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц, 2 кг сухого молока.

При создании колбасы «для поправки здоровья» запрещали использовать любые острые приправы. Несмотря на то, что другие фабрики быстро подхватили идею выпуска «Докторской», эталоном считался «Микояновский мясокомбинат». Предприятие в первую очередь снабжало своей продукцией номенклатуру, поэтому завод использовал самое дорогое и качественное сырьё.

Колбаса заработала статус народной — она не только включалась в спецпаёк политической элиты, но и была представлена на прилавках большинства гастрономов. Классический рецепт «Докторской» не менялся до конца 1950-х годов. Дальше начались эксперименты с откормом животных и условиями их содержания, поэтому колбаса потеряла первоначальный вкус, в ней периодически проявлялся привкус то рыбы, то курицы.

Удар по отрасли нанесла засуха 1972 года, когда из-за недостатка корма под нож пришлось пустить сотни тысяч голов крупного рогатого скота. В СССР начались перебои с поставкой сырья, ГОСТы изменились, и в мясной фарш начали добавлять до 2% крахмала или муки.

ГОСТ 1979 года разрешил пользоваться всеми достижениями советской химической промышленности. В колбасе появились консерванты и эмульгаторы. Это спасло отрасль от разорения, но навсегда изменило вкус некогда любимого продукта. Приобрести «Докторскую» можно было по 2 рубля 20 копеек за килограмм, стоила она как 10 пачек «Беломорканала», что было вполне приемлемо для советских граждан.

Пенициллин и солдатские пайки

Большие перемены произошли на «Микояновском мясокомбинате» с приходом войны. В 1941 году в армию призвали более 1500 сотрудников. До войны работниками предприятия в подавляющем большинстве были мужчины, — а женщины практически не допускались на производство. Но завод не мог остановиться, поэтому руководство решило принимать на работу женщин, подростков и даже пенсионеров. В сжатые сроки их предстояло обучить новым специальностям.

Комбинат приостановил выпуск колбас и сосисок — и запустил производство пищевых концентратов для солдат и новых видов продукции для работников тыла. Чтобы спасти жизни голодающего населения, были освоены технологии изготовления мясного бульона, омлета, суфле, растительных котлет.

Кроме того, предприятие стало выпускать медицинские препараты на основе сырья, полученного при убое скота — адреналин, инсулин, пепсин. «Микояновский» и «Ленинградский» мясокомбинаты впервые в стране начали вырабатывать пенициллин. Производство ориентировалось на поддержку и помощь советских граждан.



После войны комбинат открыл новое для себя направление — производство сырокопчёных колбас. Но главную ставку сделали на изготовление сосисок.

Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности, от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, «сосисочными королями» стали. Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю.
Анастас Микоян

Первоначально сосиски в СССР также продавались только в общепите — в театральных и заводских буфетах, на вокзалах, со специальных ящиков на улице. И лишь после войны их стали производить для домашней кухни — в 60-е годы начался их выпуск в искусственной оболочке. Больше нигде в мире подобная технология не используется. До сих пор такие сосиски можно купить только на территории постсоветских стран.



Засуха 1972 года привела к острому дефициту сырья в 70-х. Выстраивались километровые очереди, в том числе и за колбасой. Ситуация в регионах была ещё хуже, поэтому даже появился термин «колбасные электрички и поезда» — люди приезжали в столицу за мясной продукцией.

Долги и новый собственник

«Лихие девяностые» стали одними из самых тяжёлых для комбината. В начале его приватизировали, основную часть штатных работников уволили, а имущество частично отдали за долги кредиторам. Проблемой предприятия стал его масштаб — огромные производственные мощности простаивали за ненадобностью, но по-прежнему требовали содержания.

К 1997 году комбинат «Микомс», как он тогда назвался, фактически остановился: выпуском колбасы занимались всего два цеха. Долги завода оценивались в 20-30 миллионов долларов. Ситуация изменилась к началу нулевых, когда основные производственные мощности выкупил агропромышленный холдинг «Эксима».



При поддержке Москвы он инвестировал в комбинат 400 миллионов долларов. Было заменено почти 85% оборудования. В 2000-м году была зарегистрирована торговая марка «Микоян», и у предприятия началась вторая жизнь.

Хорошая репутация и ностальгия россиян по советском периоду помогли бренду возродиться и занять свою нишу на современном рынке мясной продукции. В 2006 году мясокомбинат отчитался, что занимает 4,5% в своей отрасли.

Я проработала на комбинате 7 лет и всегда ела их продукцию. У нас была возможность пробовать в цехе реализации всё, что мы хотели. Сколько мы съедали, столько удерживалось из нашей зарплаты. Мы, как работники предприятия, могли покупать продукцию со скидкой. Но это были те же товары, что и в любом супермаркете.
То, что у «Микояна» есть специальный цех «для своих» — миф. Даже для Кремля товары делаются там же, где и для всех. Конечно, когда приходили заказы «сверху», все бегали, суетились, отбирали самые «красивые» колбасы, сосиски, делали особенную упаковку, но никакого тайного производства не было. Кстати, на день пищевика каждый сотрудник комбината получал продовольственный заказ — от вахтёра до директора, и набор был для всех одинаковый.
Светлана Прусникина
бывший инженер по качеству завода «Микоян»

Маркетологи не стали изобретать велосипед и продвигали бренд, играя на ностальгических чувствах потребителей. Рекламные кампании строились вокруг «того самого вкуса», что сразу повысило лояльность потенциальных покупателей. Критике подвергся лишь рекламный слоган: «Микоян» — официальная поставщик Кремля с 1933 года», который вызывал у некоторых потребителей неприятные ассоциации, связанные с правлением Сталина.

На сегодняшний день от рецептуры продовольственных изделий Мясокомбината №1 мало что осталось. Успехи в химической промышленности внесли свои коррективы и навсегда изменили вкус знакомых продуктов. Тем не менее, ностальгия по прошлому и узнаваемый бренд по-прежнему остаются залогом успеха «Микояна».