История феномена советского общепита

У каждого народа есть своя кухня — с национальными традициями, местными продуктами и особыми секретами. Ровно век назад в нашей русской кухне появился дублер — совершенно особая кухня — советская. И готовили эту кухню в заведениях общественного питания.
Советский общепит своего рода феномен. В свое время многие его ругали, сегодня же многие вспоминают о нем с любовью. Недаром сейчас, когда доступна любая кухня мира, главное место на наших столах занимают блюда из советского прошлого.

Быстро, дешево, сердито. Это то, что знал каждый советский человек про общепитовские столовые. Он мог быть уверен — голодным в рабочий день он точно не останется. За полтора рубля можно было съесть комплексный обед.

История советского общепита началась со столовых, доступных для любых слоев населения. Уже на второй день после революции Ленин издает декрет о создании предприятий общественного питания. Главная задача одна: поддержать высокую производительность труда. Голодный рабочий – плохой рабочий. Значит, нужно его накормить — быстро и сытно, желательно, «не отходя от станка». Пункты общепита появляются буквально в каждом населенном пункте, на каждом предприятии. Бывшие бары, кабаки и рестораны превращаются в рабочие столовые.

О вкусе и пользе блюд тогда не думали. Главное, чтобы всем хватило еды. Столовые спасали людей в голодный период и экономили драгоценное рабочее время. Тогда же появился и новый лозунг — «Долой кухонное рабство!». Женщина больше не должна «изнывать в плену кастрюль и сковородок», провозглашали идеологи революции.

Общепит не только кормил страну, но и участвовал в идейном воспитании. Дружеские беседы за обедом помогали коллективу сплотиться. А правила поведения учили хорошим манерам. Пришел в столовую – сними шапку и помой руки. Поел — убери за собой поднос с грязной посудой. Это сейчас о таких элементарных вещах не надо напоминать. А в начале советской эпохи привычку садиться за общественный стол с чистыми руками приходилось вырабатывать.

В 1930 году создается научно-исследовательский институт питания. Задача «просто накормить рабочих» отходит на второй план. Теперь важно – накормить правильно. Разработку меню советских столовых ставят на научные рельсы.

Кормили в стране Советов по науке. Десятки институтов думали над тем, как правильно должен питаться наш человек. Особенно это касалось ведомственных столовых. Все граждане страны были разбиты на 5 категорий в зависимости от того, кто и сколько тратил энергии на рабочем месте.


Работникам умственного труда, как самым «ленивым» – было положено «съесть» на обед около 1400 калорий, тем, кто занимался легким физическим трудом — 1600, средним – 2000, а если вкалываешь на тяжелом производстве – смело потребляй котлет и борща на 2200. Но сытнее всех кормили шахтеров и металлургов. Им полагалось отобедать аж на 2500 и выше калорий в сутки.

Конечно, приходя в столовую, мало кто задумывался о количестве калорий. Но советская кухня действительно отвечала всем потребностям организма в питании, и это научный факт.

У Михаила Боярского до сих пор самая любимая еда – это простые сосиски из советских столовых.
«Студенты могли спокойно поесть. И борщ заказать себе, и биточки с пюре. И хлеба вдоволь, и компот. Показухи не было. Если человек хочет есть, то нужно заказать то, что съедобно», — рассказывает народный артист РСФСР.

В 1934 году появляется наркомат пищевой промышленности СССР. Его возглавляет Анастас Микоян. Он считает, что вкус советских граждан надо развивать. В 1936-м году Микоян едет в США за новыми рецептами и технологиями, чтобы затем внедрить американский опыт в наш пищепром. Оттуда нарком привозит 25 автоматов по производству гамбургеров. И уже в следующем, 1937 году, на улицах главных городов страны появляется наш ответ американскому гамбургеру — горячие Московские котлеты. Только клали эту котлетку не в булочку, а между двух кусков хлеба.

Актер Владимир Еремин до сих пор помнит тот вкус продуктов.
«Никаких разносолов не было. Карта меню не была разнообразной. Но, мне кажется, что если выдавалась сметана, то это уже была сметана. Если это было молоко, то это было молоко. И вкус хлеба был совершенно другой», — вспоминает Еремин.

Производство советских гамбургеров остановила война. Но она не уничтожила главное преимущество советской системы общепита — натуральность всех продуктов. Певец Лев Лещенко рассказывает, какое блюдо из советских столовых ему запомнилось больше всего.
«Я абсолютно точно помню, что харчо стоил 64 копейки, чебурек стоил 32 копейки, а на остальное давали лимонный напиток – в рубль мы укладывались. Это было потрясающе. Я такого харчо не помню до сегодняшнего дня», — рассказывает народный артист РСФСР.

Мало кто знает, что полноценный обед, состоящий из трех блюд, появился именно в советское время. Это уникальное «изобретение» той эпохи. Его автор – главный диетолог СССР профессор Мануил Певзнер. В отличие от наркома Микояна, Певзнер считал, что вкусная пища – это буржуазные предрассудки, что пряности и специи возбуждают и поэтому вредны. А в «социалистическом» меню еда должна быть исключительно полезной. То есть вареной, тушеной и нейтральной по вкусу. И советский человек принял эту кухню.

Столовые становились настоящим спасением во времена тотального дефицита. Когда прилавки магазинов были пустыми, а на продукты с рынка у простых людей денег не было, только в столовых всегда можно было съесть приличную котлету, в которой все-таки было натуральное мясо. И для многих, кого в то время выручали именно те котлеты, их запах и вкус до сих пор роднее любых деликатесов.
«Но денег у нас не было, поэтому мы брали, как правило, гарниры. Это была либо какая-то картошка, либо какая-то гречка. И сердобольные поварихи нам туда вместе с подливкой обильной еще подбрасывали кусочки мяса так, чтобы никто из начальства не увидел», — вспоминает Еремин.

Советский человек не должен был отличить московский борщ от саратовского или ленинградского. Каждое блюдо в советском общепите должно было строго соответствовать стандарту, а содержание любого ингредиента – четко выверено, вплоть до грамма. Такой в идеале должна была быть советская кухня. Но это в теории. На практике все зависело не только от рецептуры. Все заведения общепита получали продукты централизовано. Выбора не было – готовить приходилось из того, что присылали со склада.
Дефицит продуктов порождал новые идеи в системе общепита. Поскольку в столовых часто не хватало мяса, советская власть придумали выход. В 1976 году появился «рыбный день» — по четвергам.

При желании советский человек мог питаться исключительно в столовых, но эти заведения общепита работали только днем. Вечером либо домой, либо в ресторан. Поужинать в ресторане мечтал каждый советский человек. Более того, зарплаты вполне это позволяли. Вот только попасть в ресторан в то время было большой удачей.
В 1967 г. в СССР была введена пятидневная рабочая неделя. У советских граждан появилось больше свободного времени. Народ засобирался в рестораны. Пробиться в них было не просто, поэтому каждое посещение становилось незабываемым событием.

Цены в советских ресторанах были существенно выше, чем в столовых. Но даже рядовые работники предприятий с зарплатой в 100 рублей могли позволить себе хоть раз в пару месяцев шикануть в ресторане рублей на 10-15.
Каждый поход в ресторан превращался в маленький праздник. Туда ходили не просто вкусно поесть, а культурно отдохнуть – выпить шампанского или коньяку, под хорошее блюдо послушать живую музыку и потанцевать. Ресторан становился центром жизни общественности.

Даже на простой ужин в ресторане было принято наряжаться как на праздник. Самые модные тенденции сначала появлялись в ресторанах, и лишь потом пробивались в народ. Дресс-код на входе в ресторан определял швейцар. И даму в смелом для того времени брючном костюме он мог и не пустить. Только от швейцара зависело — попадет советский человек в ресторан, или уйдет, несолоно хлебавши.
Каждый день в полдень перед ресторанами выстраивалась очередь. Открывалась дверь и люди наперегонки бежали к администратору, чтобы забронировать столики. Иначе вечером на входной двери ждала табличка: «Мест нет». В таких случаях оставалось одно: сунуть швейцару трешку, а то и пятерку.

В 1967 году в Москве появляется новая достопримечательность. На Калининском проспекте открывается ресторан «Арбат». Рассчитанный на 2000 мест, он становится самым крупным в Европе, попадает в Книгу рекордов Гиннеса и обретает невиданную популярность у туристов.
Режиссеру Карену Шахназарову довелось побывать в этом знаменитом ресторане в самом начале его работы.
«Это было такое знаменитое место, куда мы все ходили. Там одна молодежь была. Денег особо не было у нас. Коктейли пили или что-то такое. Ну иногда бутылку портвейна купишь, подогреешь его», — рассказывает генеральный директор киноконцерна «Мосфильм».

У советского человека слуг не было. А на чай дают только слугам. Значит, официантам чаевые не положены. В 80-х годах в уголовный кодекс РСФСР даже были внесены изменения, по которым эти самые чаевые приравняли к взяткам. И если раньше официантов за то, что брали на чай, просто клеймили позором в газетах и на собраниях, то теперь могли оштрафовать и даже посадить.
В сфере обслуживания официанты считались элитой. Иметь знакомство с таким человеком былобольшой удачей. Это сейчас любой студент может стать официантом без всякой подготовки. А в советское время на работу брали только после двухгодичного обучения. Официанты изучали не только правила обслуживания, сервировку и кулинарию, но и ресторанное оборудование, психологию и даже микробиологию.

Метрдотель Владимир Коваль в советское время работал официантом в ресторане «Столичный» теперь уже бывшей гостиницы Москва. По его словам, в то время к официантам предъявляли самые строгие требования. Они должны были знать 32 способа сервировки стола, все виды подачи и технологию приготовления блюд из меню своего ресторана. А каждое утро начиналось с тщательной проверки внешнего вида.
«Я помню прекрасные времена, когда я только начинал работать, ну это был еще 69-ый год, у нас все официантки прежде чем прийти на работу обязательно посещали парикмахерскую. Потому что ее могли не допустить без прически на работу», — рассказывает метрдотель.

В каждом приличном ресторане звучала живая музыка. Лариса Долина начинала свой творческий путь в одесском ресторане «Черное море». Александр Малинин тоже впервые стал популярным, как ресторанный певец. Михаил Шуфутинский студентом подрабатывал музыкантом в оркестре ресторана «Варшава», на Сахалине за клавишами стоял Игорь Николаев, а в ресторанах Калининграда начиналась карьера Олега Газманова.
Владимир Пресняков-старший со своей группой каждое лето работал в сочинском ресторане «Кавказский аул». Привозил семью отдыхать на море, а сам заодно и подрабатывал. Играть в ресторанах было очень прибыльно. Заказ одной песни стоил до 10 рублей. За один вечер музыканты могли заработать свой месячный оклад в какой-нибудь филармонии.

Быть лабухом в советское время не считалось зазорным. Даже наоборот, в рестораны приглашали на работу лучших музыкантов.
«Потому что там не обойдешься только одним разучиванием музыки и потом ее со сцены играешь из года в год, а там каждый вечер могли быть сюрпризы совершенно разного рода, и надо было уметь все. Требовались музыканты высокой квалификации. Плюс ко всему туда шли хорошие музыканты, потому что ни зарабатывали гораздо больше, чем на эстраде», — рассказывает Пресняков.

4 ноября 1937 г. в СССР произошло знаменательное событие – вступила в строй первая в Союзе и самая крупная в Европе фабрика по производству мороженого. Деликатес для элиты становится общедоступным лакомством. И чтобы приучить граждан к новому продукту, появляются новые заведения общепита – кафе.
В отличие от ресторанов, кафе должны были не столько накормить, сколько дать людям возможность пообщаться в уютной обстановке, за чашкой кофе с мороженым.

В послевоенные годы, во время хрущевских реформ появляется новый вид кафе — молодежные кафе-стекляшки. Это были большие просторные помещения, с окнами чуть-ли не во всю стену. Все в этих кафе было необычно — новаторский интерьер, джазовая музыка, демократичная обстановка. Кафе пользовались огромным спросом. Мороженое в железных креманках, эклеры и кусочки знаменитого торта «Прага». Для неизбалованной молодежи того времени не было десерта вкуснее и места романтичнее.
«Я помню, что с одной зарплаты мы пошли с ребятами. Я получил где-то рублей 40 – первая часть первой зарплаты. И мы пошли в кафе на улице Горького. И я помню, что мы заказали мороженое и коньяк», — вспоминает Лещенко.

1 сентября 1964 года в Ленинграде в здании гостиницы Москва на углу Невского и Владимирского проспектов открылось легендарное кафе, которое в народе назвали «Сайгон» Оно стало самым культовым молодежным заведением. У кафе «Сайгон» было две яркие особенности: только здесь готовили вкуснейший кофе, у которого даже было свое название – маленький двойной. И только в этом заведении собиралась вся неформальная молодежь страны — от художников-абстракционистов до рок-музыкантов. Бродский и Смоктуновский, Цой и Гребенщиков, – здесь можно было встретить самую продвинутую творческую публику.
Маленький двойной за 22 копейки, и особенный крепкий кофе за рубль, от которого у некоторых посетителей случались, как они говорили, «просветления». Сюда приходили не просто выпить кофе, а в первую очередь пообщаться, послушать стихи или музыку в исполнении авторов.

В 1964 году в СССР работало более 300 молодежных кафе. Однако полноценная жизнь этих заведений была недолгой – руководящие органы признали их подрывающими устои советского общества – из-за той самой, «пьянящей» свободы. Кроме того, большинство кафе оказались убыточны, так как часто посетители заказывали за вечер лишь чашку кофе.
Советский человек не имел понятия, что в стране существовала кухня, где не считали калории, где никогда не было дефицита и где не считали прибыль. Это была кухня №1 – на которой готовили еду для первых лиц страны.

Блинчики! В советское время это блюдо пользовалось особенной популярностью. Президент Межрегиональной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев с уверенностью может сказать, что более универсального рецепта, чем блины, до сих пор никто не придумал. Фирменные блинчики Виктора Беляева сразили даже Железную леди.
«Приходит официант и говорит: «Там Тетчер попросила блинчики». У меня 6 штук оставалось. Я быстренько поджарил, отдал. Проходит 20 минут и вдруг открывается граница Советского Союза — дверь — и входит Железная леди. Столько времени прошло, а до сих пор мурашки, потому что молодой парень, 23 года, и вдруг — премьер-министр Англии. И она снимает перчатку, улыбается. А у меня сразу вся пропаганда перед глазами: она на танке, не прочитала ни одной книги. И она вдруг кривоватом русском говорит: «Очэн очэн вкусно»», — вспоминает бывший шеф-повар Кремля.

Виктор Беляев больше 30 лет отработал на кремлевской кухне. И раскрывает ее главный секрет. Никаких гастрономических изысков в обычные дни кремлевским небожителям не готовили. Даже генсекам хотелось простой человеческой еды: соленый огурчик, поджаренный хлеб с вареньем или медом, и чай — непременно из стакана в серебряном подстаканнике.
«Ошибочное мнение считать, что руководители государства — это какие то там совсем другие люди. Говорить, что была объедаловка, неправильно. Потому что я всегда и за теми руководителями, и за нынешними, наблюдаю. Они не могут нормально покушать в течение рабочей недели», — объясняет Беляев.

Во время приемов, приходилось быть начеку. Поэтому кремлевские повара шли на хитрость, чтобы помочь нашим главам государства, что называется, не упасть в салат лицом. Когда иностранным гостям разливали молдавский «Белый аист», рядом с нашими руководителями ставили вместо коньяка бутылку отвара шиповника. А вместо водки – просто воду. Впрочем, большинство мифов о советской элитной кухне уже стали частью кулинарной истории страны.
Советская кухня сформировала привычки, которые прижились и передаются уже несколько поколений. О ее вкусе можно спорить, но почти у каждого, кто ее застал, есть хотя бы одно то самое, столовское блюдо из СССР, вкуснее которого он до сих пор не встречал. Но все-таки ни многочисленные столовые, кафе и тем более дорогие и труднодоступные рестораны, так и не смогли заменить домашнюю кухню.