Наше любимое пиво

Советское пиво… Почему-то сразу представляется «Жигулевское» и только «Жигулевское», как будто не было ничего другого. Но советское пиво отнюдь не ограничивалось этим сортом…

После гражданской войны стали восстанавливаться фабрики и заводы
в том числе и пивоваренные, особенно бурно это происходило в период НЭПа, когда многие пивзаводы были сданы в аренду. Какие же сорта пива варили в то время? В общем такие же, как и до революции. Если посмотреть на этикетки тех лет (хотя бутылочное пиво выпускалось тогда в очень ограниченном количестве) то это «Венское» (и «Венское, tafelbier»), «Мюнхенское», «Пильзенское», реже «Богемское», «Баварское», «Экстра-Пилзен» и «Пильзенский экспорт», «Кульмбахское» (названные по месту их происхождения), а также «Бархатное» (и «Черное-бархатное»), «Бок-Бир», «Двойной золотой ярлык», «Кабинетное», «Любительское», «Мартовское», «Можжевеловое», «Опытное № 2» (очевидно существовало и «Опытное № 1»), «Портер» (и «Высший английский портер»), «Пель-эль», «Столовое» (и «Столовое № 2»), «Светлое», «Черное», «Экспорт». Редко, но называли пиво по месту производства — «Псковское», «Приморское» или по названию завода производителя — «Северянин», также редко встречались пиво с оригинальным названием — «Рибис». Что можно сказать об этом пиве? «Венское» — пиво варимое на венском солоде, слегка прожаренном, поэтому обладает янтарным или даже бронзовым цветом, солодовым вкусом. В Германии этот сорт варили плотным и выдерживали дольше, так появился сорт «Окторберфест», который пьют на одноименном пивном фестивале в Мюнхене. В СССР же, варили наоборот, более легкий, столовый вариант (который могли даже называть «Венское, tafelbier» — «столовое», что видно по приведенной этикетке), плотный же вариант венского варили более темным и называли «Мартовское». «Мюнхенское» — варится на темном мюнхенском солоде — это достаточно плотное темное пиво с богатым карамельным вкусом. «Пильзенское» — знаменитое пиво из чешского Пльзеня — светло-золотистое, отфильтрованное до блеска, хорошо охмеленное. «Экспорт» — пиво этого стиля варили плотным и хорошо выброженным, чтобы оно обладало хорошей «прочностью» для перевозок (на экспорт). «Бок-бир» — немецкий сорт с длинной историей, хорошо выдержанный, с очень высокой плотностью, а значит и крепостью. «Портер» — знаменитый английский сорт пива, насчитывающий уже 300 лет. Варится из темных и жженый солодов и жаренного ячменя. Очень плотный, богатый, насыщенный и крепкий (в России и СССР этот сорт был под сильным влиянием Русского имперского стаута — еще более плотного и крепкого, а значит отличался большей плотностью и крепостью по отношению к родоначальникам этого жанра, англичанам, один из вариантов портера так и назывался — «Extra Double Stout»). «Можжевеловое» похоже являлось прообразом «Таежного» и «Магаданского» с хвоей. Как видим варилось не только пиво низового брожения (лагеры), но и верхового, в том числе «Пель-эль». Как видим — большинство сортов пришло к нам из Германии, Чехии, Австрии и Англии. А вот «Черное» в старых энциклопедиях называют российским сортом

К концу 20-х, НЭП начали свертывать
все большее значение в экономике приобретало государство. Были введены первые стандарты, для пива это был ОСТ 61-27, введенный в действие с 1 января 1928 года. Согласно этому общесоюзному стандарту пиво варилось 4-х сортов:
«Светлое пиво № 1» (плотность 10,5%, крепость 2,9% вес.) характеризовалось ясно выраженным хмелевым вкусом
«Светлое пиво № 2» (11% на 2,9%) — сочетанием солодового и хмелевого вкуса
«Темное пиво» (12% на 3%) — ясно выраженным солодовым вкусом (вкусом темных солодов, то есть карамельным)
«Светлое пиво» № 1 и № 2 различались, судя по цветности, используемым солодом — № 1 — светлым (пильзенским), № 2 — более темным (венским). «Темное» пиво варилось на темном «мюнхенском» солоде. «Черное пиво» — верхового брожения (предыдущие были низового брожения, то есть лагерами) — имело при 13% плотности крепость всего 1%. «Черное пиво» было своего рода квасом и отличалось от него сырьем (ячмень, а не смесь ячменя и ржи) и отсутствием молочно-кислого брожения. Само брожение шло 3 дня (а для лагерных сортов минимальный срок выдержки в подвале был 3 недели), то есть как и у кваса. Пиво в ОСТе описывалось как сброженный солодовый напиток с хмелем, как основное сырье предлагался ячмень, хотя временно допускалось использование пшеничного солода или рисовой сечки (до 25%). Разрешалось варить специальные сорта пива, плотностью свыше 15%. Следующий ОСТ 4778-32 ничего принципиально нового не внес

Радикальные изменения произошли в 1936 году
Существует легенда, что на сельскохозяйственной выставке в Москве победило пиво «Венское» Жигулевского завода из Куйбышева. И Анастас Микоян, курировавший в то время пищевую промышленность спросил, почему ваше пиво имеет такое «буржуазное» название? Давайте переименуем его по имени вашего завода в «Жигулевское»! (есть вариант рассказа, что Микоян бы на Жигулевском пивзаводе и ему очень понравилось пиво «Венское» и он предложил наладить его выпуск на других пивзаводах под именем «Жигулевское»). Обе версии несколько сомнительны, работы над расширением ассортимента и новым ОСТом велись активные и планировалось его расширение как раз за счет «буржуазных» сортов, но в результате действительно «Венское» стало «Жигулевским», а заодно переименовали и другие «буржуазные» сорта — «Пильзенское» стало «Русским», Мюнхенское" — «Украинским» и «Экстра-Пильзень» стало «Московским». Новые название были вероятно выбраны в честь госзаводов входивших в то время в Наркомпищепром СССР: «Ленинградское» в честь 3-х пивзаводов г. Ленинграда, «Московское» — пивзавода г. Москвы, «Жигулевское» — Жигулевского пивокомбината г. Куйбышева, «Русское» — ростовского завода Заря и «Украинское» в честь заводов г. Харькова «Новая Бавария» и г. Одессы. Вероятно эти переименования были внесены в ОСТ НКПП 8391-238 (до сих пор не могу его найти, отсутствует даже в РГБ) и окончательно закреплены в ОСТ НКПП 350-38. Переименовано было не только пиво, но и солод — светлый пильзенский солод стали называть русским (есть вариант где его именуют московским), венский солод переименовали соответственно в жигулевский, а темный мюнхенский в украинский. Эти наименование были внесены в ОСТ НКПП 357-38 на солод. По ОСТ НКПП 350-38 варились:

«Жигулевское» — светлое, низового брожения
11% плотности, крепость не ниже 2,5% алк. (здесь и далее — по массе, значение по объему, которое применяют сейчас, больше на четверть). Использовался «жигулевский» («венский») солод, отличавшийся чуть более высокой температурой сушки и поэтому имевший более темный цвет. Кроме солода и хмеля допускалось использовать до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и пиво должно было иметь слабо выраженный хмелевой вкус (как наследник «Венского», вкус должен был быть более солодовым нежели хмелевым) — хмеля добавляли 175 грамм на 1 гл. (гектолитр) готового пива. Выдержка в подвале — не менее 16 суток

«Московское» — светлое, низового брожения

13% плотности, 3,3% алк., выдержка в подвале — не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус и аромат — хмеля 360-400 гр. В рецептуре предусмотрено добавление 4,5 кг. рисовой сечки на 1 гл. пива. «Экстра-пильзень» — вероятно чешский вариант немецкого пива «Экспорт» — более плотного, крепкого и охмеленного (для «экспорта» — то есть длительной перевозки) и «Московское» получило такие же черты

«Ленинградское» — светлое, низового брожения
18% плотности, 5% алк., выдержка в подвале — не менее 45 суток, в составе должно было быть 3,3 кг. сахара на 1 гл. пива, и иметь винный и сильно выраженный хмелевой вкус (450 г. хмеля на 1 гл.). Прототипом вероятно послужило пиво «Бок-бир» и даже скорее двойной бок типа «Сальватор» — плотное, выдержанное, крепкое (отсюда и винное) и достаточно охмеленное


«Украинское» — темное, низового брожения
варилось из «украинского» («мюнхенского») солода, 13% плотности, 3,2% алк., выдержка в подвале — не менее 30 суток, и должно было иметь ясно выраженный солодовый аромат (как и у «Мюнхенского» должны были чувствоваться вкусы темных солодов). Хмеля добавляли 160 г. на 1 гл.

«Мартовское» — темное, низового брожения
14,5% плотности, 3,8% алк., выдержка в подвале — не менее 30 суток, вкус слегка сладковатый с сильным солодовым ароматом (карамельным — от темных солодов), хмеля 200 г. Сорт тоже относился к венскому стилю, так как варился на венском (жигулевском) солоде, но на еще более темной версии. Этот и последующие сорта не носили в названии «буржуазного» характера и не были переименованы

«Портер» — темное, верхового брожения
20% плотности, 5% алк., выдержка в подвале — не менее 60 суток и еще 10 суток в бутылках, должен был иметь солодовый аромат и хмелевую горечь (хмеля добавляли 450 г. на 1 гл.). В отличие от современного портера, в то время еще использовали традиционную для это стиля технологию верхового брожения (эля). И по традиции вкус отличался богатейшим ароматом темных солодов, при этом пиво хорошо охмелялось

Кроме вышеперечисленных сортов производилось пиво
«Карамельное», «Полярное», «Союзное», «Волжское», «Столичное» и «Московское, высший сорт» с указанием ОСТ НКПП 350-38. Про «Союзное» сведений нет, а «Полярное» было клоном «Московского» и из-за этого было снято с производства еще до войны. «Столичное» (на то время — плотность 19%) и «Московское, высший сорт» (плотность 18%) стали варить с 1939 года

После войны, был принят государственный общесоюзный стандарт на пиво
ГОСТ 3473-46. Фактически он повторял своего предшественника, ОСТ 350-38, но были внесены следующие изменения в сорта: «Русское» заменили на «Рижское» (так как Рига перестала быть «буржуазным» городом, этот сорт начали варить еще с 1944-го года), а плотность «Ленинградского» выросла с 18 до 20%. Несколько изменились и сроки выдержки в подвале — у «Жигулевского» до 21 дня, у «Рижского» и «Московского» до 42 суток, у «Ленинградского» до 90 суток. Исчезло упоминание про низовое и верховое брожение. Вероятно широкое применение трофейного немецкого оборудования окончательно закрепило производство в СССР исключительно лагеров (хотя позже сорт «Бархатное», на некоторых заводах, все таки сбраживали и верховыми дрожжами)


Следующий ГОСТ 3473-53
Сорт «Карамельное» был заменен на «Бархатное» — плотность 12%, крепость не выше 2,5% алк. по мас. При его изготовлении также применяли сахар, а также специальные дрожжи — не сбраживающие сахарозу. Органолептические характеристики сортов несколько поменялись и стали следующими:
«Жигулевское» — выраженный хмелевой вкус
«Рижское» — сильно выраженный хмелевой вкус
«Московское» — сильно выраженный хмелевой вкус и аромат
«Ленинградское» — винный привкус
«Украинское» — ясно выраженный вкус и аромат темного солода
«Мартовское» — слегка сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат
«Портер» — солодовый вкус и винный привкус
«Бархатное» — сладкий вкус и солодовый аромат.
Также, с этим ГОСТом встречается «Летнее»

С конца 50-х годов вместо ГОСТа стали использовать республиканские технические условия. Первым в России было РТУ РСФСР 197-57, затем РТУ РСФСР 197-61. Сохранены 8 сортов из прошлого ГОСТа, а также добавлены следующие:
«Освежающее» (светлое, плотность не менее 8%, крепость не менее 1,8% мас., выдержка не менее 14 суток) — хмелевой вкус и слабый хмелевой аромат
«Казанское» (светлое, 14%, 3,9%, 60) — хмелевой вкус и аромат — разработка завода в Казани
«Двойное золотое» (светлое, 15%, 4,2%, 60) — специфический солодовый вкус и хмелевой аромат
«Невское» (светлое, 15%, 4%, 60) — хмелевой аромат, приятную горечь и слабо выраженный винный привкус
«Исетское» (светлое, 16%, 5%, 50) — легкий винный привкус, хмелевой вкус и аромат — разработка Исетского завода в Свердловске
«Столичное» (светлое, 23%, 7%, 100) — сладковатый вкус с винным привкусом и хмелевой аромат
«Легкое» (темное, 14%, не более 2%, 16) — сладко-солодовый вкус и слабо выраженный хмелевой аромат
«Останкинское» (темное, 17%, 4,5%, 45) — мягкий вкус и солодовый аромат — разработка Останкинского завода в Москве
«Самарское» (светлое, 14,5%, 4,5%, 60) — ярко выраженный хмелевой вкус и аромат с легким винным оттенком
«Таежное» (темное, 12%, 3,2%, 20) — слабо выраженный хмелевой вкус с тонким привкусом хвойного экстракта
«Магаданское» — (темное, 13%, 3,5%, 16) слабо выраженный хмелевой вкус с тонким привкусом и ароматом хвои стланника.
Также были добавлены сорта «Рижское оригинальное», «Московское оригинальное», «Ленинградское оригинальное» — от обычных «Рижского», «Московского» и «Ленинградского» они отличались применением сырья только высшего качества, большего количества хмеля и более длительным дображиванием. Для изготовления пива, в зависимости от рецептуры, применялся ячменный пивоваренный солод, цветной ячменный солод и несоложенные материалы: ячменная мука, рисовая мука или рисовая сечка, мука из обезжиренной кукурузы; сахар (в том числе глюкоза), хмель и вода. А для сортов «Самарское» — соевая мука, «Таежное» — хвойный экстракт, «Магаданское» — настой стланника

В конце 60-х был вновь принят ГОСТ 3473-69
сорта пива в нем соответствуют ГОСТу 53 года — это «Жигулевское», «Рижское», «Московское», «Ленинградское», «Украинское», «Мартовское», «Портер», «Бархатное». В ГОСТ 3473-78 список сортов не изменен. Гораздо более обширная номенклатура сортов приведена в российском республиканском стандарте. Так в частности, в РСТ РСФСР 230-84 приведены следующие сорта (для новых даю их характеристики и для всех присущие этому сорту особенности): светлое пиво:
«Российское» (10%, 2,7%) — с хмелевым вкусом и ароматом с приятной хмелевой горечью
«Славянское» (12%, 3,6%, разработан на Московском пивзаводе) — с хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с хмелевой горечью
«Адмиралтейское» (12%, 3,5%) — с выраженным хмелевым вкусом, с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом
«Донское Казачье» (14%, 3,9%) — с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом
«Нижегородское» (16%, 4,8%, разработан на горьковском пивзаводе Волга) — с хмелевым вкусом с оттенком карамели в аромате
«Наша марка» (18%, 5,3%, разработан на пивзаводе имени Бадаева к 50-ти летию Советской власти) — с ярко выраженным хмелевым ароматом и винным привкусом
«Норильское» (10%, 2,7%) — с хмелевым вкусом и ароматом
«Клинское» (11%, 3%, разработано на Клинском пивзаводе) — с вкусом с приятной хмелевой горечью
«Петровское» (14%, 3,6%) — с ярко выраженным вкусом и ароматом хмеля.
Светлое оригинальное пиво:
«Рижское оригинальное» — с хмелевым вкусом, приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом
«Московское оригинальное» — с сильно выраженным хмелевым вкусом и хмелевым ароматом
«Ленинградское оригинальное» — с хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом.
Светлое специальное пиво:
«Казанское» — с хмелевым вкусом и ароматом
«Самарское» — с ярко выраженным хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным оттенком
«Невское» — с хмелевым ароматом, приятной горечью и слабовыраженным винным привкусом
«Двойное золотое» — с специфическим солодовым вкусом и хмелевым ароматом
«Исетское» — с хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным привкусом
«Праздничное» (17%, 5,5%) — с хмелевым вкусом, приятной хмелевой горечью
«Юбилейное» (17%, 5,3%) — с хмелевым вкусом, приятной горечью и винным привкусом
«Москворецкое» (17%, 5%, разработан на Москворецком пивзаводе) — с хмелевым вкусом, приятной горечью в сочетании с винным привкусом.
Темное пиво:
«Останкинское» — мягким вкусом и солодовым ароматом
«Ладожское» (14%, 3,8%) — вкусом и ароматом хмеля с оттенком карамельного солода
«Новгородское» (16%, 4,2%) — с хмелевым вкусом с оттенком карамельного солода в аромате
Осетинское «Иристон» (18%, 3%) — с мягким вкусом сброженного солодового напитка, с приятным хмелевым вкусом, с оттенком карамели в аромате.
Особо надо отметить «Адмиралтейское» и «Славянское» — классические сорта светлого пива типа пилзенского, с заметной хмелевой горечью. «Петровское», «Донское казачье» — достаточно плотные (с плотностью почти как у боков), но совсем не крепкие сорта пива (с крепостью как у пилснера) — на мой взгляд очень удачное сочетание, дающее мощь вкуса при легкости пития, сорта подобные этим, до сих пор являются моими самые любимые из светлых пив. «Москворецкое», «Наша марка» — плотные, насыщенные, солодовые и чуть винные при приемлемом уровне алкоголя. «Российское» — очень легкое и водянистое пиво для того чтобы утолять жаждут в жару. «Клинское» — вариация на тему «Жигулевского», но с рисом, дающее особую мягкость вкуса. Из «оригинальных» сортов пил только «Московское, оригинальное» и оно произвело неизгладимое впечатление именно своим высочайшим качеством, здорово его выделяющим на фоне массовых сортов. Слабоалкогольный сорт «Светлое» (9%) варился по РСТ РСФСР 230-71 (и более поздним) имел хмелевой вкус и приятную хмелевая горечь. В тоже время массовым стал сорт «Ячменный колос» (11%) — дешевое пиво с большим количеством несоложенного ячменя (варимый по ТУ 18-6-15-79), а в Москве — «Столичное» (12%, ТУ 18-6-10-78 — не путать со старым «Столичным»). Его варил в основном новый московский пивокомбинат (ныне Очаково) и оно уже отличалось качественным чистым вкусом. «Любительское» (12%, ТУ 18-6-12-79) — «малоуглеводное» — то есть хорошо выброженное. К московской Олимпиаде'80 было сварено первое советское баночное пиво «Золотое кольцо»

Не только «Жигулевским» жил человек в Советском Союзе
но и многим другим пивом (и часто весьма оригинальным — как сверхплотное «Столичное» или слабовыброженное «Легкое» или с хвоей как «Таежное» и «Магаданское»), хотя, конечно, «Жигулевское» и преобладало. Отмечу также, что в союзных республиках существовали свои собственные республиканские стандарты и по ним варились свои оригинальные сорта пива

Советское пиво и народная любовь к нему оставили свой след в кино