Колбасное производство

В советские времена колбаса была идеальна. Это вам подтвердит любой технолог любого колбасного производства. Сейчас получить колбасу такого качества не получится, даже если попытаться сделать не жалея денег.
Справка: В 1990 г. в РСФСР было сделано 2 283 тысячи тонн колбасы, по 15,4 кг на душу. В 2009 г. в РФ сделали 2238 тысячи тонн колбасы, по 15,7 кг на душу.
1958 г. Киев. Магазин «Украинские колбасы»
Все советские колбасы делались по ГОСТу. Например Докторская:
По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы
говядина жилованная высшего сорта — 25;
свинина жилованная полужирная — 70;
яйца куриные или меланж — 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2;
соль поваренная пищевая — 2,090;
нитрит натрия — 0,0071;
сахар-песок или глюкоза — 0,2;
орех мускатный или кардамон молотые — 0,05.
Никакой туалетной бумаги, консервантов, усилителей вкуса, красителей, каррагинанов, растительных, животных и молочных белков, фосфатов в составе не было.

То, что ГОСТ строго соблюдался и за малейшее нарушение ответственный сел бы очень надолго надеюсь Вы не сомневаетесь?

Сейчас таких рецептур нет. Все вышеперечисленные добавки, которых тогда не было, а сейчас есть вовсе не улучшают качество колбасы, а позволяют продавать воду и использовать некачественное мясо (замороженное, несвежее, не той жирности).

Далее. Допустим для элитных магазинов решили сделать несмотря на цену классическую Докторскую. Ну допустим даже яйца купили и мускатный орех с кардомоном нашли не в составе функциональных смесей. А мясо где взять? В России и Европе сейчас скотину кормят такими вещами, что оно даже по содержанию белка принципиально отличается от «нормального» советского. Неплохое мясо можно купить (можно, но дорого и покупаютдругое) в Южной Америке. Но доставить его охлаждённым не получится. А из замороженного мяса, на котором сейчас работают не менее 90% мясоперерабатывающих предприятий «правильную» колбасу не сделать. Раскрою секрет — из замороженного мяса вообще ничего хорошего не приготовить, а в магазинах в подавляющем большинстве случаев под видом охлаждённого продаётся дефростированное мясо [оттаявшее].

Я общался на нескольких предприятиях с технологами, которые пытались произвести колбасу советского качества. Все сказали, что не получилось из-за невозможности найти качественное мясосырьё. Даже закупая мясосырьё у частников в живом виде убеждаются, что в домашних хозяйствах тоже кормят «современными» кормами, которые не слишком хорошо влияют на мясо.

Ну и приведу пример нравящейся Вам, современной рецептуры (конкретные названия специй и белков писать не буду):
Мясо механической обвалки 45
Кожа куриная 35
Животный белок 2
Вода 18
Соль поваренная 1,8
Смесь специй Комби 0,8
Краситель 0,06
Аромат молока 0,06
Консервант освежитель 0,3
Сухой дым 0,02
Эмульгатор (альгинат натрия) 0,5
Нитрит натрия 0,0075
Технологичческая вода (лёд) 8
Обратите внимание, что вам из 111 кг колбасы продали мяса только 45, а воды 26кг, прочей гадости 40 кг, но всё это по статистике пройдёт, как мясо. Жрите дорогие россияне.

А насчёт туалетной бумаги. Лет десять назад знакомая технолог достала прайсы западных поставщиков и сказала: «Ну вот и сбылась мечта о туалетной бумаге в колбасе — нам предлагают пищевую целлюлозу для колбасных изделий».

* * *

Кстати, а сколько делали этой колбасы-то в РСФСР?

В 1990 г. — 2 283 тысячи тонн, по 15,4 кг на бедную советскую душу. Это было очень мало, поэтому был страшный дефицит колбасы. Люди могли бросить все дела и на пару дней отправиться в путешествие до Москвы, чтобы привезти оттуда голодающим детям палку «Докторской» и три колечка «Краковской». Советские мужики только тех женщин в жены брали, у которых за плечами было несколько таких колбасных ходок…

Но страшные дефицитные времена минули, Великая Колбасная революция смела ретроградов от власти, разверзлись двери свободы и изобилия. В 2009 г. в РФ, уничтожив поголовье скота и многие тоталитарные мясокомбинаты, силами тысяч небольших колбасных цехов и безо всякой ненужной скотины, использовав только голую предпринимательскую смекалку, произвели аж 2 238 тысяч тонн колбасной продукции или по 15, 7 кг на вольную российскую душу. Сегодня колбаску мы можем лицезреть на каждом затрапезном прилавке, по любой цене от 60 до 1260 рубликов за килограмм, а новое поколение россиян не хочет верить, что за подобной херней кто-то специально мог поехать к черту на кулички. На наших глазах советская колбаса стала легендой.

Я продолжаю знакомить читателя с историей советской колбасы по справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. — М.: Пищепромиздат, 1960). Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к производству советских вареных колбас. Добавляли ли в колбасу воду и лед, свиную шкурку, соевые наполнители, дробленые кости, консерванты, туалетную бумагу и кровь репрессированных диссидентов?




















* * *

Москва и колбаса

Численность населения г.Москвы:

1912 г. — 1,617 млн.чел.
1915 г. — 1,817 млн. чел.

1936 г. — 3,642 млн.чел

Далее табличка из справочника:

Главмясо. Статистико-экономический справочник. — М.: Пищепромиздат, 1936 г.


* * *

210 сортов советской колбасы и копченостей.

Перечень всех основных сортов колбасных изделий и мясных деликатесов, которые производились в 1960 г. на мясокомбинатах СССР. Итак, ассортимент советских колбасных изделий и копченостей согласно справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. — М.: Пищепромиздат, 1960):







Пищевая промышленность СССР в 1960 г. произвела колбасных изделий 1 миллион 351 тысячу тонн, или по 6,3 кг на душу населения.

Как подсказывает память очевидцев, к 1970 г. положение с колбасой в советской торговле ухудшилось, явно потому, что советская промышленность произвела за 1970 год 2 миллиона 286 тысяч тонн колбасных изделий или по 9,4 кг на душу населения.
« Потсдамская конференция
Советские канцтовары »
  • +81

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

0
В начале 80-х, будучи студентом, подрабатывал на Черкизовском мясокомбинате. Был там цех, где делали мясные изделия для ЦК и других «шишек». Копчености, карбонаты, колбасы, сосиски (копченые) — чего там только не было из того, чего не было в простых магазинах.
0
Колбасу почти перестала есть с начала 90-х, как и в России, у нас в Средней Азии ее тоже делают местные частные производители, вроде ассортимент большой, а есть невозможно, нитратом натрия очень злоупотребляют, колбасные и сосисочные изделия имеют вкус лекарства. Но скажу, что привозная колбаса из России качество имеет неплохое и пользуется спросом, но и цена у такой колбаски, будь здоров.Так что колбасу хорошую (российскую) беру только на праздники.
0
Колбасу перестала есть с начала 90-х, как и в России, у нас в Средней Азии ее тоже делают местные частные производители, вроде ассортимент большой, а есть невозможно, нитратом натрия очень злоупотребляют, колбасные и сосисочные изделия имеют вкус лекарства. Но скажу, что привозная колбаса из России качество имеет неплохое и пользуется спросом, но и цена у такой колбаски, будь здоров.Так что колбасу хорошую (российскую) беру только на праздники.
+1
Хочу обратно в 60 годы, там не только была хорошая колбаса, но и все было натуральное
0
В конце 80-х в «Литературной Газете» был опрос :" Ест ли Ваш кот колбасу?" Я помню присланные ответы в редакцию.Со всего Союза был ответ: " Коты не едят колбасу".Только один был положительный ответ.Уже тогда начались западные технологии… В конце 80-х уже не СССР
Комментарий удалён за нарушение
Комментарий удалён за нарушение
0
Сейчас и мяса нет такого, так что колбасу такую сделать не получится, только домашний вариант.
0
  • avatar
  • tento
А сейчас сплошная химия за 300р.кг
+2
В советское время колбаса была мясная и пахла вкусно, а сейчас колбасу ни собаки ни кошки не едят. Вот и весь сказ!
+4
Я помню в своём детстве колбасу по 2-10, 2-20, 2-80 в дикую очередь, совсем редко ветчина по 3-50, но это исключительно редко. Сосисок я не помню, чтобы продавались совсем, мы в школе ждали среду — по средам давали второе с сосиской. Сосиска была в натуральной оболочке, а сверху в целофановой. Когда их в столовой варили — целофан не снимали и натуральная оболочка прилипала к нему и сосиска очищалась вместе с натуральной оболочкой. Потом ее приходилось сгрызать с целофана. Копченую колбасу по 3-10 продавали, но нам купить ее удавалось раза 2-3 за все мое детство. А как она пахла! Я и сейчас люблю нюхать копченую колбасу. Беру ту, что пахнет как она в моем детстве. Сейчас я знаю магазит от небольшого ЧП, где продают мясо-колбасно-куриную продукцию. Там все вкусно делают и деликатесы мясные разнообразные, тоже вкусные. В магазине беру 1-2 вида колбас и сосиски УМКК молочные ничего еще.
0
Надеюсь, у нас в деревне жить можно…
-3
Cool
+5
не покупаю колбасу — дерьмо, хотя изредка бывает хорошая. На счёт качества мяса не могу спорить — не специалист. А вот что касается качественного мяса из Южной Америки… Покупал свинину бразильскую… По сравнению с российской дерьмо такое же, как и современная колбаса по сравнению с советской. Сам один раз делал колбасу из российских говядины и свинины. Получилось отменно. По вкусу как советский ветчинный хлебец. Может по каким-то биологическим показателям современное мясо и уступает советскому, по вкусу я не отличаю его от застойного, зато в разы лучше южноамериканского (бразильского, других не пробовал). Впрочем оговорюсь сразу: мясо в упаковках не покупаю. А к 80-м годам колбаса реально становилась хуже. Появились дешёвые колбасы из соевого белка, который и напоминал туалетную бумагу. И сортов поубавилось, во всяком случае в нашем посёлке, всего-то в 30 км от Питера. По сравнению с 70-ми годами уже в 80-х наблюдалось ухудшение качества и ассортимента многих продуктов.
+2
Подтверждаю — Докторская колбаса (моя любимая) испортилась с началом 80-х, даже в Москве.Году в 80 мама принесла из магазина колбасы, Докторской.Пьём чай, бутерброды с колбасой.А я спрашиваю: "- Мам, а что за колбаса то??-Да твоя любимая, Докторская!«Не узнал… Вопреки досужим домыслам — была колбаса, без очереди, простая — одесская, краковская, ливерная, чайная, любительская, русская, чесночная.Не знаю как в центре, но в тех магазинах на периферии Мосвы в которые я ходил, помогая родителям — была!)))