Секреты советского общепита

В СССР нехватка продовольствия ощущалась повсеместно, затрагивая даже государственные учреждения питания. Кормление огромного числа посетителей в общественных столовых стало настоящим вызовом для кулинаров из-за ограниченного доступа к необходимым продуктам.



Повара проявляли изобретательность, мастерски обходя ограничения. Их секрет заключался в умелом использовании доступных ингредиентов, что позволяло создавать вкусные и качественные блюда. Удивительно, но им удавалось это делать, несмотря на сложности.

Хлеб и кости

При заводах и фабриках работали столовые, где можно было вкусно и недорого пообедать.

В столовых хлеб стоил дешево, а в некоторых заведениях его подавали совершенно бесплатно. Среднестатистический рабочий мог съесть за обедом до четырех ломтиков хлеба, дополняя им основное блюдо. Люди просто не представляли себе, как можно есть суп или второе, не закусывая хлебушком. Это способствовало быстрому насыщению, сокращая потребление других продуктов питания почти вдвое. Доступность и питательность сделали хлеб основой рациона на долгие годы.
Применение этого продукта позволяло экономить мясные продукты. Его в значительном количестве добавляли в фарш, в частности, который использовался для приготовления котлет. Они при этом получались на удивление пышными и аппетитными. А понять, что в них присутствует хлеб, причем его немало, было непросто. Впоследствии подобный кулинарный прием стал распространенным в советских семьях. Добавляя мякиш в фарш, хозяйки стремились воссоздать вкус неповторимых столовских котлет. Обычно берут белый батон.

В условиях ограниченного бюджета советских столовых приготовление первых блюд на основе цельного куска мяса было недоступной роскошью в большинстве случаев. Выход был найден: основой для супов служили кости.
Парадоксально, но именно эта вынужденная мера привела к созданию удивительно насыщенных и аппетитных бульонов, а жители Советского Союза не догадывались, как был приготовлен вкусный супчик. Такая технология приготовления существенно снижала затраты на продукты. Дешевизна костей обеспечивала значительную экономию средств, позволяя поварам готовить большие объемы супа, не задумываясь о их стоимости. Для ускорения процесса варки кости предварительно измельчались на небольшие фрагменты.

Приготовление на пару и крахмал

К чаю предлагался широкий выбор выпечки.

В советских столовых преобладала кулинарная обработка продуктов паром. Жареная пища практически отсутствовала в меню. Такой подход объяснялся необходимостью рационального использования пищевых жиров, а еще паровая обработка (не без основания) считалась более здоровой для организма. Можно было достигнуть двойного эффекта: сберечь ресурсы и позаботиться о здоровье граждан. В арсенале поваров были не только паровые котлеты и рыба, но и разнообразные овощи, которые тушили и запекали почти без использования жира или масла. Для улучшения вкуса нежирных тушеных блюд использовались пряности — чеснок и душистый перец. Разнообразие кулинарных техник, применяемых советскими поварами, обеспечивало гражданам сытость и приятные вкусовые ощущения. До сих пор многие с теплотой вспоминают о простых, но питательных блюдах из советских «столовок», например, о незамысловаты, но таких вкусных котлетах.

В советских общепитах к чаю предлагался широкий выбор выпечки: пышные булочки с ароматным повидлом, нежные сочни с творожной начинкой, слойки, рогалики. Они имели приятную упругость, сохраняли форму. Секрет крылся в использовании картофельного крахмала. Повара широко применяли этот ингредиент, добавляя его в значительных количествах. Это позволяло значительно увеличить выход готовой продукции, тем самым оптимизируя расход продуктов.
Кроме выпечки, крахмал использовался для улучшения текстуры мясного и рыбного фарша. Он эффективно поглощал излишки влаги, придавая фаршу нужную плотность и объём. Повара успешно применяли картофельный крахмал для загустения сливочных соусов и томатных подлив, добиваясь нужной консистенции.

Чеснок и молоко

Чеснок использовали для маскировки недостатков фарша, а молоко — для разведения сметаны.

В современной кулинарии хозяйки широко используют репчатый лук для придания сочности мясным изделиям. Но советские стандарты качества исключали этот овощ из рецептуры котлет. Вместо лука в столовых использовался чеснок, отлично подходящий для повышения вкусовых характеристик и обогащения ароматической палитры блюд. На килограмм фарша приходилось от трех до четырех зубчиков.
Это количество чеснока позволяло улучшить органолептические свойства даже не самого качественного мяса. Потребители заблуждались, считая, что чеснок добавляли исключительно из-за его полезных свойств. Конечно, противомикробное действие этого овоща никто не отменял, но, главное, — благодаря ему удавалось придать привлекательность различным блюдам из фарша низкого сорта: котлетам, тефтелям, биточкам и фрикаделькам. Он служил незаменимым компонентом, маскирующим недостатки исходного продукта, то есть фарша, который, как стоит отметить, мог быть разным по качеству. Но чесночок добавляли почти всегда.

В эпоху Советского Союза сметана была другой. И дело не в ностальгии по советским временам. Высокая жирность и плотная текстура были характерными признаками сметаны. Доставка в общественные столовые осуществлялась обычно в больших емкостях. Перед применением продукт тщательно перемешивали специальными лопатами с длинной ручкой, чтобы сделать однородной. Но этим дело не ограничивалось. Высокая цена жирной и качественной сметаны вынуждала поваров идти на хитрости. Чтобы сэкономить, кулинары использовали простой метод — разбавление молоком. В результате продукт терял густоту и калорийность, сохраняя вкусовые качества. Разбавленная сметана чаще всего использовалась для заправки супов. Обман был незаметен, поскольку она оставалась однородной по структуре и приятной на вкус. Супы, заправленные подобным образом, ничем не отличались от приготовленных с использованием неразбавленной сметанки.