Советская пастила. Как это было

Как и с большинством других советских кондитерских изделий, ситуация с таким лакомством как пастила, была неоднозначной. Где-то пастила имелась в свободной продаже и даже успевала подсохнуть из-за малой покупательской востребованности, где-то наоборот — считалась дефицитом и потому превращалась в разновидность деликатеса.
Наверняка кто-то припомнит случаи из школьной жизни, когда кто-нибудь из учеников младших классов не удерживался и пробовал на вкус мел, т.к. своим внешним видом он очень напоминал пастилу… В общем, снабжение разных регионов было неодинаковым, и иногда самые простые продукты и предмета быта превращались в дефицит и товары повышенного спроса.
А пастилу, вне сомнения, вполне можно отнести к простым продуктам, т.к. технология ее изготовления не представляет собой особой сложности (в отличие от тех же конфет, например), да и исходные продукты — яичный белок, фруктово-ягодное пюре и сахар, тоже нельзя отнести к труднодоступным.



Кстати говоря, интересный момент: вроде бы в составе современной пастилы заявлены почти те же самые продукты, что и раньше, а вот вкус все равно отличается от продукции советских времен — то ли ароматизаторов стало слишком много, то ли количественный состав ингредиентов изменился в иную, не лучшую сторону.
В советских магазинах обычно встречалось два вида пастилы: чаще — белая, чуть реже — розовая. Но официально ее ассортимент был намного шире: в зависимости от исходного сырья и последующей обработки, пастила выпускалась резная и пластовая (третьей группой был зефир, т.к. он тоже относился к разновидности пастилы, но о нем лучше рассказать отдельно).




Резная пастила, т.е. брусочками была представлена следующими видами: бело-розовая клеевая; бело-розовая заварная; пастила в шоколаде; детская; клюквенная; рябиновая; мандариновая; фруктово-ягодная.
Пластовая пастила — это всем известная Белёвская, производство которой в последние годы набирает просто невиданный ранее масштаб. Также к этой категории относится и Украинская пастила.



Особенности производства пастилы

Клеевая, заварная и бесклеевая пастила так назывались по технологии закрепления взбитой исходной массы. Например, при производстве клеевой пастилы сначала готовили (протирали, процеживали) фруктово-ягодное пюре, а затем в предварительно промытый, залитый водой и, соответственно, разбухший агар-агар добавляли горячую воду, сахар и патоку, чтобы получился сироп.
Пока этот сироп уваривали, промышленные миксеры взбивали белки (или другие пенообразователи, разрешенные ГОСТом) до пышной пены. Потом в этих же миксерах смешивали фруктовое пюре с сахарно-паточным сиропом — этот процесс стабилизировал пышную консистенцию будущей пастилы.



Затем готовую массу разливали по деревянным формам, где она оставалась около 5 часов, пока не приобретали студнеобразную консистенцию и не покрывалась тоненькой кристаллической корочкой. Как только это происходило, массу посыпали сахарной пудрой, нарезали на брусочки и отправляли подсыхать в сушильные шкафы. Готовую пастилу еще раз посыпали пудрой и фасовали в коробки.



Заварная пастила отличалась от клеевой тем, что стабилизация взбитой массы достигалась не путем добавления агар-агара и сиропа, а горячего жидкого мармелада. Все остальные этапы производства были аналогичны вышеописанному.
В бесклеевой пастиле, к которой относилась Белёвская пластовая, закрепление пышности исходной массы производилось не путем добавления клеевого сладкого сиропа или мармелада, а за счет очень быстрого образования нужной студнеобразной консистенции. Достигался этот эффект благодаря пектину, который содержится в пюре из печеных яблок определенных сортов.


Сорта советской пастилы

Условно всех сладкоежек можно разделить на две группы: одни больше любят пастилу, вторые — предпочитают ей зефир. Как правило, пастила была менее сладкой, с более выраженной кислинкой и менее плотной консистенции, чем зефир. Но помимо этих нюансов, разные сорта пастилы отличались еще и вкусом, хотя сегодня уже мало кто помнит такие детали.
Так, например, бело-розовая клеевая и заварная пастила была сладкой с тонким кисловатым привкусом, фасовалась в коробки и представляла смесь из розовых и белых брусочков. Белые были ароматизированы ванильной эссенцией, розовые — фруктово-ягодной.



«Детскую» пастилу никогда не ароматизировали синтетическими эссенциями, ее аромат был натуральным — за счет использования различных видов фруктового пюре.
Клюквенную пастилу делали на смеси ягодного и яблочного пюре, окрашивали в темно-розовый цвет и, несмотря на природный аромат исходного сырья, ароматизировали клюквенной эссенцией.



Мандариновая пастила в продаже встречалась еще реже, чем все остальные виды. Отличалась от других сортов красивым оранжевым цветом, характерным мандариновым привкусом и таким же ароматом, который дополнительно усиливался эссенцией.
Рябиновая пастила, в отличие от всех остальных сортов, для которых был характерен сладкий, кисловатый или кисло-сладкий вкус, имела немного горьковатый привкус, который получался за счет пюре из ягод рябины. Пастилу окрашивали в красно-оранжевый цвет и, конечно же, ароматизировали рябиновой эссенцией.
Украинская пастила — разновидность бесклеевой; ее делали в виде прямоугольных брусочков, которые сверху украшали рифленым узором из мармелада, ореховой крошки и клеевой зефирной массы. ароматизировалась фруктовой и ванильной эссенцией.
Фруктово-ягодную пастилу делали из чисто яблочного или смеси яблочного со сливовым или абрикосовым пюре. Содержание плодовой мякоти в этой разновидности пастилы было самым высоким, но правда, это не мешало дополнительно использовать ароматизаторы: сливовый, абрикосовый и яблочный.



Пастила в шоколаде — самый редкий вид в магазинном ассортименте (равно как и зефир в шоколаде). Эту пастилу делали либо белого, либо бело-розового цвета, ароматизировали ванильной или фруктово-ягодной эссенцией и глазировали шоколадом. Интересно то, что одно время такую пастилу продавали не только весовой или фасованной в коробки, но и в виде штучных изделий, завернутых по одной/несколько штук в обертки.


Советская коробка от пастилы в шоколаде

Белёвская пастила — это смесь пюре из свежих и печеных яблок, взбитых с белком. Из этой массы формировали многослойные пласты (иногда рулеты), которые не ароматизировали и не подкрашивали синтетическими добавками.



К сожалению, весь этот богатый ассортимент пастилы никогда не был представлен целиком в магазинах (да и один-единственный сорт тоже не всегда бывал в продаже), иначе какие шикарные торты можно было бы готовить! Наверняка кто-то до сих пор помнит, какие невероятные торты без выпечки получались из пастилы, которую прослаивали сушеными и свежими фруктами и кремом из сгущенки…
« СССР в 80-е
Зачем фашисты носили металлический щиток на груди? »
  • +107

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

+1
Как много, оказывается, было видов пастилы.
Пробовал, когда в магазине была, «чаще — белая, чуть реже — розовая».
+2
Фруктово-ягодная и клюквенная, с кислинкой нравились)
+3
ну это не пастила — какое-то безе или зефир. пастилой у нас называют раскатанную в тонкий пласт и засушенную смесь из фруктов и ягод говоря просто — пропускают яблоки, груши, сливы или абрикосы через мясорубку и размазывают эту смесь толщиной слоя 2-3 мм на чистой металлической или деревянной поверхности (или на клеенке) и дают подсохнуть (желательно на сквозняке). Вот это я понимаю! Очень полезная мкироэлементами и витаминами лакомство. А когда жуешь — слюноотделение просто! С кислинкой.
0
да, это было намного вкуснее магазинной пастилы, особенно когда продукты со своего огорода
0
О пастиле ничего плохого говорить не буду… в Волгограде её было полно… ребята её любили… А я НЕТ… я даже с большой буквы написал… Я с детства терпеть не могу ни пастилу, ни зефир, ни сметану( в борщ пожалуйста) и особенно сливочное масло( в каше пожалуйста, но на бутерброде- никогда!!!), и особенно вафли так как внутри между этими вафлями была похожая на зефир намазка… и ещё конфеты ,, Птичье молоко)… Мама как то принесла эти конфеты, и они же в шоколаде… как только я откусил эту конфету не глядя, что там внутри… я думал помру от рвоты… Но… это касается только меня… Все просто были без ума от тех продуктов которые я вообще не выношу… Зато мне очень нравится ,, Лукум" не знаю толком из чего он сделан? Ну очень нравится… А вообще продукты Советские были очень хороши! Может и ассортимент их был невелик, но Качество и натуральность их заслуживает особого рассказа… Статью о Пастиле, особо не читал… сами понимаете почему… А Автору Спасибо… все там расписал так…
+1
Есть такая пословица «На вкус и цвет товарищей нет»
+7
До сих пор делаем пастилу из чернослив, вкусная, кисленькая, а вообще на любителя
+11
В коробках — не помню, а в развес, в свободной продаже — часто. Лучше сегодняшней — сейчас один сахар.
+5
В детстве видел пастилу только в виде тонких листов, тёмно-красного цвета, кисленькую такую…
-1
вот-вот. То. что называет пастилой автор, в моем детстве называлось как-то по другому. То лукум, то еще как. А пастила тонкие (меньше 2 мм) листы от красного до почти черного цвета. Вкус обычно кисло-сладкий с упором на «кисло»
+8
Не знаю, по какой причине, но в моем детстве пастила практически отсутствует; вместо нее было другое замечательное лакомство — «зефир». С пастилой познакомился впервые в Ленинграде в 1973.
+15
В далеком детстве пастила казалась такой вкусняшкой!