Тот самый советский общепит: «Домовая кухня»

О советском общепите сегодня мнения полярные. Кто-то с ужасом вспоминает котлеты из хлеба и жира. Кто-то с ностальгией говорит о наваристых щах с грудинкой. У каждого был свой опыт.

Впрочем, нужно признать и еще один факт. Мы сейчас уже не очень хорошо помним тот самый общепит, особенно его состояние в относительно изобильные 1960-е годы. И речь даже не столько о продуктах, сколько о формате заведений. Вот, многие ли из вас сталкивались с так называемыми домовыми кухнями? А ведь эти заведения были на слуху в ту эпоху, по крайней мере, в столице.

Я вспомнил об этом, читая пожелтевший номер «Огонька» за 1959 год. Будучи знакомым с опытом работы сегодняшних ресторанов, я с некоторым удивлением столкнулся с такой формой работы. Прием заказов по телефону, собственная посуда для клиентов на вынос… Единственно, что вызвало улыбку – это цены. И фраза «женщина берет 6 обедов» на всю семью. При стоимости 1,5-2 рубля за блюдо – это рублей 20-25 будет. Но потом посмотрел на среднюю зарплату в 1959 году – около 700 рублей, — и понял – вполне подъемно для семьи, где работают хотя бы двое. В общем, читаем и узнаем хорошо забытое старое:

В этом доме не 3-й Фрунзенской улице своя кухня. Жильцам здесь повезло: ведь по всей Москве пока только семь таких. Что же такое домовая кухня? В торговом зале домовой кухни

… Мы входим в зал, облицованный белыми кафельными плитками. Магазин как магазин. Но присмотримся внимательнее к тому, что выложено не прилавке: салаты, мясные и рыбные блюда, запеканки, овощи, — кулинарные изделия, приготовленные кухней этого дома. За соседним прилавком торгуют полуфабрикатами. Сделаем еще несколько шагов, и мы увидим кондитерские изделия — от пирогов и кулебяк до маленьких, детских пирожных.

У прилавка много покупателей: спрос большой. А вот и надпись, которую мы ищем: «Отпуск обедов на дом».

Несколько женщин и мужчин стоят с судками: они пришли за обедами. Это постоянные посетители — жильцы ближних домов. Раздатчица Нина Григорьевна уже изучила вкусы многих: кому дать погуще, кому, наоборот, пожиже, кому поподжаристее, кому побольше подливки, а кому и вовсе без нее.Тут нет обеденного зала: обеды отпускаются только на дом, в том-то и особенность здешней кухни. Одна из постоянных клиенток сказала нам:

— Для меня это кухня-освободительница… Конечно, у нее еще немало недостатков. Но все же нем повезло, что у нас есть «своя» кухня, которая освободила от части домашних дел. Женщина оказалась учительницей. В ее семье четверо: двое работают, двое учатся. Кому же возиться со стряпней? Вот она и берет готовив обеды, иногда полуфабрикаты.

Домовая кухня принимает различные заказы. На стене мы увидели объявление: «Вниманию покупателей! Экономьте время, пользуйтесь услугами домовой кухни. Для организации семейных «вечеров» принимаются заказы на кулинарные изделия собственного производства, а также на кондитерские изделия. По желанию покупателей всегда можно заказать рассыпчатые каши, различные запеканки, крупеники, муссы и желе. Принимаются заказы на обеды с доставкой на дом».

У многих пришедших за обедами были одинаковы в судки: их дает домовая кухня. В обороте – пятьсот таких судков. Спрашиваю у молодого человека, стереотипера типографии Мехти Талыбова:

— Давно здесь обедаете?

— Год, со дня открытия. Нас трое: я, жена и теща-пенсионерка. Вкусно ли? Лучше, чем в обычных столовых. Дорого ли? Конечно, хорошо бы снизите цены. И как-то округлить их. Смотрите: 2 рубля 21 копейка, 1 рубль 61 копейка Какая точность! Наверное, специального калькулятора держат. Ежедневно расчеты делает…

В разговор вступила пожилая женщина Надежда Николаевна Фомина.

— Вкусно-то вкусно, — сказала она, — а меню посмотрите: первые блюда — мясные и рыбные, вторые — тоже мясо. И ничего овощного. Только морковь в молочном соусе. Надо обязательно иметь в меню диетические блюда и на первое и на второе.

Кто-то добавляет:

— Вот тут-то могла бы помочь общественность. Следовало бы создать совет, который намечал бы меню, да и осуществлял бы контроль за работой кухни.

… Мария Филипповна Румянцева взяла сразу шесть обедов.

— Семья большая: муж, дочь, зять да двое внуков! Дел хватает. Теперь стало легче. С обедами уже не приходится возиться.

… У кухонной плиты, уставленной бачками с супами, противнями и сковородками, «колдует» пожилой мужчина с остренькой бородкой – шеф-повар Степан Васильевич Тараносов, отпраздновавший пятидесятилетие своей кулинарной деятельности.

Он пробует гуляш. Уж как он готовит это блюдо? Пожалуй, никто лучше не сделает? Степану Васильевичу довелось побывать в Венгрии, где он и освоил это искусство: еще во время Первой мировой войны попал туда в качестве военнопленного.

— Попробуйте, — предлагает он, — настоящий венгерский гуляш! Так называемый «холодный цех», где готовят салаты, паштеты, заливные блюда

Продукты сюда поступают с фабрики-заготовочной. Мясо привозят разделанным. картофель и овощи — чищенными. Это значительно облегчает работу и повышает производительность кухни. Однако помещение явно мало.

Здесь тесно, душно. Повара вынуждены с ловкостью акробатов лавировать между накаленной плитой, столами и электрической сковородой. Малы и помещения для хранения продуктов, приготовления холодных блюд.

Кухню решили организовать, когда дом уже был почти построен. Предполагали вначале открыть здесь кафе. А потом его кое-как переоборудовали и приспособили. Василий Антонович Сущенко, директор домовой кухни, признает

— Конечно, мы еще далеко не полностью удовлетворяем запросы и лишь немногих женщин освобождаем от тяжкого кухонного труда. Отпускаем всего 350 обедов в день — таковы наши возможности. Явно недостаточно для большого жилого массива с тысячами жителей. Заказы от жильцов поступают и по телефону. Встревоженный мужской голос просит приготовить куриный бульон и курицу для заболевшей жены: «Слегла, и приготовить некому»

— Заходите, будет сделано.

Опять звонок.

— Здравствуйте, Нина Петровне, — отвечает директор, — Как вчерашние языки? Понравились? Сегодня могу предложить рыбу, печенку. У нас меню богатое. Сейчас прочту… Так, записываю: три судака, две мяса отварных, гарнир — картофель жареный, фри. Первого не надо? Хорошо. Не тoропитесь: пойдете с работы и возьмете. Судки у нас? Утром оставили? Хорошо, все будет в порядке. До свидания!

Это старая заказчица,- поясняет Василий Антонович, — кажется, врач. Каждый день, возвращается с работы, заходит за заказом. Василий Антонович посмотрел на часы: время близилось к трем.

— Пора отвезти заказ Царевым,- сказал он как бы про себя и позвал шеф-повара.- Степан Васильевич! Как заказ Царевым? Готов? Давайте проверим: куропатки поджарены, салат есть, рыба уложена на блюде. Торт привезли? Надпить не нем сделали? Должно быте: «М.И. в день рождения».

А вот и сама хозяйка. Здравствуйте, Лидия Михайловна! -приветствует директор, увидев входящую женщину. — Принесли посуду?

— Принесла. Пришлось одалживать у соседей. Почему бы вам не приобрести посуду и выдавать ее напрокат? У кого может бить столько тарелок, ложек, ножей? Ведь не каждый день такое торжество…

У заведующего лабораторией Всесоюзного научнo-исследовательского электротехнического института Михаила Ивановича Царева два торжества срезу: нoвоселье и пятидесятилетие. Соберется человек тридцать, если не больше.

— Вчера мужа чествовали на работе, — рассказывает Лидия Михайловна. — Сегодня соберутся сослуживцы и друзья, завтра — родные…

У тротуара стояла специальная машина, в которой перевози заказы. Шеф-повар сам выносил блюда и подносы, аккуратно устанавливая их в кузове.Тараносов уселся рядом со своими произведениями, и машина направилась к одному из сoседних домов. Когда все привезенное было доставлено на квартиру, шеф-повар осмотрел комнату, где ему предстояло накрывать на стол.

… Домовая кухня все прочнее входит в наш быт. Этому типу предприятий общественного питания следует уделить гораздо больше внимания. И в самом деле, в Москве всего-то семь домовых кухонь. В текущем году намечается открыть их только десять. И опять же — в наскоро приспособленных помещениях первых этажей новостроек. Не существует типового проекте домовой кухни, и никто всерьез не занят его составлением. А между тем такие предприятия общественного питания способны освободить женщину-труженицу от кухонных забот. Это показал годовой опыт работы даже небольших домовых кухонь. Вот почему многие жители столицы справедливо задают вопрос исполкому Московского Совета: когда, наконец, начнется в Москве широкое строительство домовых кухонь?

Автор p_syutkin