Многие любители нарезного батона отмечают, что в советское время он был вкуснее, чем сейчас. Так ли это на самом деле и с чем это может быть связано?
В советское время весь хлеб вырабатывался по ГОСТам. Были выпущены специальные сборники, где поэтапно расписано, как именно готовить нарезной батон. И производители не могли отклониться от требований стандарта.
Рецептура предусматривала способ приготовления батона – опарный. Он подразумевает, что в 60% от нужной вам муки добавляется вода и дрожжи, все это смешивается и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-4 часов. Такое долгое брожение позволяет полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого к опаре добавляются остальные 40% муки и дополнительное сырье – маргарин и сахар. И снова тесто должно пройти процесс брожения – до 1, 5 часов. В общей сложности на приготовление одного батона уходило около 7 часов. Это классическая технология, которая позволяет получить настоящий нарезной батон. В рецептуру батона нарезного входил маргарин сливочный или молочный, который давал изделию дополнительный молочный вкус и аромат.
В настоящее время на современных производствах не всегда есть возможность ставить опары (может быть нехватка площадей, технологическая линия не предусматривает приготовление опары и др.). Батон делают по ускоренной технологии, когда тесто замешивается сразу. И время приготовления хлеба сокращается до 3-х часов.
К тому же, перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло, сливочно-молочный вкус у батона исчез. Поскольку процесс приготовления изделия сокращен, а мы должны получить на выходе батон такого же качества, возможно использование пищевых добавок (улучшителей).
Помимо этого на качество хлеба очень влияет то, в какой печи его приготовили. Раньше печи были газовые, которые позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш, сейчас – электрические, а они, наоборот, корку сильно высушивают. Хорошая печь исправит некачественное сырье, недосмотр в процессе приготовления хлеба. Если раньше все от замеса до выхода контролирует технолог, то сейчас эти функции за высокотехнологичными линиями.
Раньше хлеб не упаковывали. Вспомните, в советское время заходишь в магазин, а там пахнет свежеприготовленными булками. А все потому, что по требованиям ГОСТа сроком годности батона был 24 часов, поэтому в упаковывании хлеба не было необходимости. Сейчас изменились требования к хлебу в части санитарии. Мы не трогаем хлеб руками, поэтому хлеб сегодня упаковывается. Это наша с вами безопасность.
У упакованного хлеба изменяется вкус, особенно, если он долго лежит. С появлением первых технических условий (ТУ) на упакованный хлеб появились батоны со сроком годности 72 часа и 120 часов. Если батон имеет срок годности свыше 5 суток, необходимо добавлять пищевые добавки (улучшители, консерванты). Вот и получается, что ряд факторов изменил вкус того нарезного батона, который мы так любили еще 20-30 лет назад.
Последние комментарии
Вкуснее потому, что он был СОВЕТСКИМ, а значит сделан на совесть, где не ставили в приоритет наживу ради прибыли, как нынешние буржуи.
кефир Высоцкий пьет что ли?
От хлебного фургона приезжающего в магазин шел запах на весь район!!! А батон за 15 коп из такого фургона был вкуснее пирожных! А если еще и с молоком!!!
В советское время вся выпечка была на нормальных свежих дрожжах, а сейчас на сухих. Опару не ставят. Тесто не вызревает, не добавляется хороший маргарин. Поэтому и вкуса у современного хлеба нет. Раньше был гос.контроль, а сейчас гонка за прибылью. Да еще горячий хлеб упаковывают в пакеты, а он там отпотевает и очень быстро плесневеет.
Вот опять идет впаривание ереси в наши мозги расписывают какую то чушь! А все значительно проще — УТЕРЯНЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА а что еще осталось НАРУШАЕТСЯ! Тоже самое происходит в мясо-молочном производстве и к сожалению в худшую сторону! Раньше на прилавке лежало 4-5 сортов колбасы но это была КОЛБАСА которую хотелось кушать запах вкус а сейчас — 20-25 солртов а жрать (именно жрать) даже кошки и собаки отказыватся! Это о чем то говорит или молоко — открытый пакет забыл убрать в холодильник — все прокисло! А сейчас неделю будет лежать и даже вкус не поменяет — ХИМИЯ! Ну вот как то так! НЕТ ТОЙ СТАРОЙ ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНОЛОГОВ!
Сейчас тоже можно много вкусного купить и батон в том числе какой хочешь на заказ сделают, только вопрос в деньгах которых у нас мало. Вот и покупаем что подешевле и хуже по вкусу.
Теперь понятно, откуда у меня аллергия на хлеб взялась. Всё придётся своё производить. У меня мясо в сарае бегает (кроликов развожу), молоко — козочек держу, яйца — куры несут. Видно придётся теперь и хлеб самому выращивать?
хлеб на современных хлебозаводах-полная дрянь.поэтому покупаю хлеб только в пекарнях.чуть дороже.но качество сродни советскому.
ВОРОВАЛИ МЕНЬШЕ, а проворовавшихся не осуждали условно (смешные сроки), а сожали. Сейчас воровство десятками миллионов, а осуждают условно или по амнистии. Насчет утери технологий — бред на каждом заводе есть архив технологий, а что народ изводят — так это факт как с медицинскими полюсами.
Сейчас мука г#но, низкосортная, заражённая картофельной палочкой.