Чем кормили иностранцев в Кремле в 1941-45 годах

На дипломатических приёмах в Кремле во время Великой Отечественной столы ломились от изысканных блюд и напитков. Основу составляли французская, русская и кавказская кухня.
Некоторые иностранцы испытывали неудобство по поводу того что в Кремле ели деликатесы, в то время как народ голодал.

После нападения Германии на СССР международное положение коренным образом изменилось. Советский Союз превратился в главного военно-политического партнера западных держав – Великобритании и США. Настоятельная необходимость координации военной, политической и дипломатической деятельности, конечной целью которой являлось достижение победы над общим врагом, потребовала постоянного обмена мнениями между руководителями союзных стран. Москву, начиная с сентября 1941 года, посетили с официальными визитами многочисленные политические лидеры, государственные, военные деятели, дипломаты стран-членов антигитлеровской коалиции.
Подобные визиты завершались дипломатическими приёмами в Кремле. Все они устраивались Председателем СНК СССР Иосифом Сталиным в форме. Застолье, т. е. потребление яств и алкогольных напитков являлось важной составной частью протокола дипломатических приемов в Кремле. Трапеза, сопровождавшаяся произнесением многочисленных здравиц, как правило, занимала 2-3 часа. Вслед за этим следовала непринужденная беседа в специальном помещении (оно примыкало к Екатерининскому залу), куда подавались кофе и сладости.
Историк Владимир Невежин в статье «Еда и алкогольные напитки на дипломатических приёмах в Кремле 1941-45 гг.» (журнал «Codrul Cosminului», №1, 2014) рассказывает, что подавали на таких приёмах.
Уже в 1941 году в меню дипломатических приемов в Кремле важную роль играла французская кухня, усиленная русскими закусками: красной икрой, солёной и копчёной рыбой. Подлинной сенсацией на этом фоне, помимо уникальных русских закусок, выглядели жаркое из дичи (рябчики, куропатки, тетерева), блюда из оленины, лосятины, домашней птицы. По свидетельству А.Гарримана, во время обеда 1 октября 1941 года череда холодных закусок началась с подачи икры и различных видов рыбы и свиного окорока. Затем принесли горячее: суп, курицу и дичь. На десерт были мороженое и пирожные. Кроме того, в большом изобилии на столах имелись фрукты, которые не продавались в обычных магазинах. Гарриман предположил, что они произрастали в Крыму.

К.Прушински отмечал, что на приеме 4 декабря 1941 года яства, обозначенные в меню французскими названиями, происходили, однако, из традиционной русской кухни, «богатой, острой и тяжёлой». Среди закусок преобладали рыбные блюда – из лосося, белуги, сёмги, а также икра наилучшего качества. Вслед за этим, как писал Прушински, официанты подали первое. За супами пришла пора мясных блюд – дичи, рыбы, которые были в большом выборе. Меню упомянутого дипломатического приема было следующим. В состав холодных закусок входили: икра зернистая, икра паюсная и расстегайчики. Помимо этого, на столе имелись: сёмга, балык белорыбий, сельди с гарниром, ветчина, салат оливье, поросёнок, сыры, масло, огурцы кавказские и помидоры.
В качестве горячих закусок на упомянутом приеме в Кремле 4 декабря 1941 года подавались грибы белые в сметане «о гратен» и медальон из дичи пуаврад. Собственно, обед на банкете в честь польской делегации во главе с Вл. Сикорским состоял из первого, второго и десерта. На первое участники банкета могли выбрать крем-суп (суп пюре), консоме и «борщок». Консоме — это осветлённый густой бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. «Борщок» – это было первое блюдо, которое поляки называют «барщик». Во всяком случае, «гастрономический патриотизм» К.Прушинского не оставил ему другого выбора, как отведать именно это первое блюдо. Вместе с первым подавались пирожки пай. На второе во время банкета в Кремле 4 декабря 1941 года предлагались: стерлядь в шампанском, нельма отварная, индейка, цыплята, рябчики, спаржа, соус муслин и сливочное масло.
Наконец, на десерт на упомянутом приеме были предложены шоколадное парфе, а также пети-фур (пирожные и печенье небольшого размера), фрукты и жареный миндаль. Участникам банкета вместе с десертом предложили кофе, ликеры и коньяк. Помимо приведенных выше сведений, представление о том, какие яства подавались на дипломатических приемах в Кремле в военные годы, даёт меню обеда в честь президента Чехословакии Э. Бенеша (22 декабря 1943 года). Холодная закуска состояла из зернистой и паюсной икры, сёмги, холодного поросёнка с хреном, расстегайчиков, кавказских огурцов, сливочного масла. Был также подан салат паризьен («парижский») из дичи и овощей. Горячая закуска была представлена пловом из молочного барашка, стерляди миньер с каперсами. На первое во время обеда были поданы (вместе с различными пирожками) суп-пюре из пулярды (пулярки) – жирной, специально откормленной курицы, и консоме с профитролями. Профитроли — это небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками.

На второе на приёме 22 декабря 1943 года предлагались: нельма отварная, соус муслин, индейка, цыплята, куропатка с красной капустой и валованчики маседуан. Валованчики маседуан – пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам. Десерт на этом банкете состоял из пломбира орехового, мороженого фруктового, фруктов, пети-фура, различных сыров, миндаля. Вместе с десертом были поданы кофе и ликёры. Легко убедиться, что в меню кремлевских банкетов 4 декабря 1941 года и 22 декабря 1943 года наряду с известными французскими кулинарными терминами («огратен», «пуаврад», «консоме», «парфе», «пети-фур», «оливье», «паризьен») имеются и исконно русские («расстегайчики», «сёмга», «балык», «нельма», «рябчики»).
При составлении меню дипломатических приемов в Кремле учитывались кулинарные пристрастия И. В. Сталина. Именно по рекомендации Сталина на обедах в Кремле 4 декабря 1941-го и 22 декабря 1943 года на горячее подавалась отварная нельма. Нельма водится в бассейне Северного Ледовитого океана. Сталин сам ловил эту рыбу для пропитания в период пребывания в заполярной ссылке в Курейке в 1913-1917 годах.
Вероятно, было трудно удивить каким-либо экзотическим яством У.Черчилля, который был искушенным гурманом. Однако даже Черчилль, в жизни которого еда играла важную роль, был просто поражён тем эксклюзивным угощением, которое ему предложили на приеме 14 августа 1942 года. Специально для британского премьера приготовили наиболее известное блюдо грузинской кухни – шашлык.
Но поданный Черчиллю шашлык был не совсем обычным. Офицер НКВД П.Русишвили, который служил в спецподразделении, готовившем еду для Сталина и его гостей, в одном из позднейших интервью подробно рассказывал о том, как готовили шашлык из мяса двухнедельного ягнёнка, предназначавшийся для У. Черчилля. Кроме материнского молока такой ягненок не должен был пробовать ничего другого. Ягненка разделывали в присутствии врача: малейший дефект на печени или на лёгких давал основание для выбраковки. В течение суток тушка выдерживалась в холодильнике, и лишь после этого приступали к приготовлению шашлыка. Черчилль остался доволен приготовленным для него блюдом кавказской кухни: мяса шашлыка буквально таяло во рту.

Вспоминая о банкете 30 октября 1943 года, переводчик Сталина, В.Бережков писал: «Генерал Игнаташвили, ведавший церемониалом приемов, составил особенно изысканное меню. В разложенных у каждого прибора кремовых карточках с тиснёным государственным гербом Советского Союза перечислялись блюда русской, французской и кавказской кухни». Всё вышеизложенные позволяет утверждать, что на дипломатических приёмах в Кремле в 1941-1945 годах имел место своеобразный синтез классической европейской (точнее – французской), русской и кавказской (грузинской) кухни.
Трудно однозначно судить о реальных кулинарных пристрастиях Сталина и его отношения к еде на основании свидетельств иностранных участников кремлевских дипломатических приемов. Так, А.Гарриман вспоминал, что на банкете 14 августа 1942 года Сталин отведал лишь немного сыра и картофеля. Он объяснил Гарриману, что до этого успел поужинать. Ш. де Голль, наоборот, акцентировал внимание на том, что на приёме 9 декабря 1944 года советский лидер много ел.
Естественно, помимо обильного угощения, гостям на дипломатических приемах в Кремле предлагались различные виды алкогольных напитков. А.Гарриман отмечал, что подле каждого из участников приема 1 октября 1941 года стояли бутылки с перцовкой, красным и белым вином, коньяком. Шампанское было предложено по окончании основного обеда, когда наступало время десерта. К. Прушински свидетельствовал, что на банкете 4 декабря 1941 года пили коньяк, зубровку, «российское бренди» (коньяк), московскую водку и «наилучшую из всех» – «Рябиновку». Прушински именовал её «красной водкой», но, скорее всего, это была крепкая настойка (рябина на коньяке). В ходе застолья первые бутылки спиртного сменялись последующими, а рюмки наполнялись вновь и вновь.
А. Иден вспоминал, что на обеде 20 декабря 1941 года после водки гости пили вино, а затем – советское шампанское. Особенно поражала воображение высоких иностранных гостей имевшая на цвет желтовато-коричневый оттенок перцовка – водка, настоянная на горьком перце. Перцовка была предложена гостям, среди других алкогольных напитков, на обеде 20 декабря 1941 года. Её употребляли члены британской делегации, когда была провозглашена первая серия тостов. И.Майский свидетельствовал, что в этот момент произошел забавный инцидент. Перед А.Иденом в числе других алкогольных напитков стояла большая бутылка перцовки. Желтоватый цвет жидкости в ней, возможно, напомнил английскому дипломату привычный виски. По свидетельству Майского, британский дипломат изъявил желание попробовать перцовки. Сталин взял бутылку, налил бокал Идену. Тот сделал большой глоток непривычно крепкого напитка, после которого, лишь отдышавшись, смог прийти в себя.

В годы Второй мировой войны представители союзных держав, присутствовавшие на банкетах в Кремле, испытывали определённое неудобство и даже внутренний протест по поводу того изобилия яств и алкогольных напитков, которые предлагались им на дипломатических приемах в Кремле. Столы в Кремле ломились от различных деликатесов, в то время как народ голодал. Гарриман находил данное обстоятельство просто отравительным.