"Птичье молоко": создание сладкой сказки

Существуют древние легенды, где райские птицы вскармливали своих птенцов молоком, а если человеку посчастливиться попробовать это молоко, то он станет неуязвимым для любого оружия и хворей.
Выражение «птичье молоко» у многих народов означает нечто желанное, недосягаемое. Русская пословица гласит: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока». Похожий оборот ходил ещё в Древней Греции. Так, в комедии Аристофана «Птицы» хор обещает счастье в виде молока «да не телок, а птиц».
Кулинарная история «Птичьего молока» начиналась с конфет.
В далеком 1936 году Ян Ведель – владелец польской кондитерской фабрики E. Wedel – разработал рецепт удивительных конфет, не похожих ни на один кондитерский продукт, производимый до этого. Эти конфеты готовились по рецепту зефира, только без добавления яиц: сахар, желатин, декстроза и ароматизаторы взбивались до состояния «губки». После чего из сладкой массы формировали конфеты и глазировали их шоколадом. Современники дали десерту однозначную оценку: «Он – божественный!» и Ян Ведель, послушав эти искренние восторги, назвал свое кулинарное творение «ptasie mleczko» («птичье молоко»). Кондитер рассудил просто: «Что ещё может желать человек, у которого есть все? Действительно, только птичье молоко».

Отечественная история «Птичьего молока» началась с поездки в 1967 году министра пищевой промышленности СССР в Чехословакию, где на одном из приёмов ему представили конфеты с оригинальной начинкой. Вернувшись в Советский Союз, министр собрал на московской фабрике «Рот-Фронт» представителей всех кондитерских производств страны, и приказал в кратчайшие сроки разработать собственную технологию изготовления чехословацких конфет.
Первой, кому удалось максимально приблизиться к оригинальной рецептуре, стала кондитер Анна Чулкова, являющаяся в то время главным технологом Владивостокской кондитерской фабрики. Технология приготовления новых конфет, получивших название «Птичье молоко», была передана на другие кондитерские фабрики Советского Союза.

Именно советские конфеты «Птичье молоко» фабрики «Красный октябрь», стали основой рецепта торта с таким же названием.
Над созданием нежнейшего десерта трудилась целая команда известных кондитеров столицы – Владимир Гуральник, работавший в московском ресторане «Прага», Николай Панфилов и Маргарита Голова.
Группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника

Экспериментировали полгода, используя вместо желатина агар-агар, желеобразный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Кондитеры добивались того, чтобы суфле застывало, но оставалось воздушным. После упорных поисков идеальной рецептуры наконец удалось найти то сочетание ингредиентов, которое до сих пор считается классическим — обильно политая шоколадом начинка торта, украшенная сверху, также шоколадной маленькой птичкой.


Певоначально новинку можно было приобрести лишь в ресторане «Прага». «Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600», — вспоминает Владимир Гуральник.
Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало. Лакомство быстро распробовали и оно произвело фурор. За тортом выстраивались такие очереди, что их приходилось разворачивать, чтобы люди не перекрывали движение между проспектом Калинина (ныне Новый Арбат) и Арбатом. Покупатели стояли часами по записи; очередь поменьше составляли обладатели талонов, которые ресторан продавал «избранным» по 3 руб. (сам торт «Птичье молоко» стоил тогда 6 руб. 16 коп.)
Очередь в кондитерский отдел ресторана «Прага»

Первые экспериментальные промышленные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
В сентябре 1980 года была подана Заявка на изобретение, и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано свидетельство об авторских правах на торт «Птичье молоко», № 925285, где был зарегистрирован способ производства десерта, что стало невиданным для того времени прецедентом. «Птичье молоко» стал первым отечественным тортом, запатентованным придумавшими его кулинарами.
С этого времени торт «Птичье молоко» стали производить и в других города страны. Производимые в разных местах торты «Птичье молоко» имели разное оформление, но соответствовали оригинальному рецепту, зафиксированному ГОСТом СССР.





Торт «Птичье молоко» с советских времен и до наших считается визитной карточкой Москвы. Нежное суфле, толстый слой тёмного шоколада и совсем тонкие коржи сделали это чудо кулинарного мастерства востребованным и желанным лакомством. Детские воспоминания сохранили теплоту домашнего очага и восторг по поводу роскошного десерта.





В 2006 году Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание 2006» и получил премию в номинации «человек-легенда».
Кроме создания легендарной «птички», он за 50 лет работы разработал и внедрил в производство 35 фирменных кондитерских изделий.
Многие из них теперь производятся во всех кондитерских цехах Москвы.
« Фото советских знаменитостей
Ленинград на открытках 1980-х годов »
  • +76

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

0
Омномном…
  • Поделиться комментарием
0
Круглых тортов не видел ни разу. Или не запомнли. Но коробки прямоугольные такие же как в 80-х в Москве.
  • Поделиться комментарием
+2
Память детства, сердца и желудка! Но тогда этот торт был настоящим, а сейчас — жалкое подобие!
  • Поделиться комментарием
+5
Очень жаль, настоящего птичьего молока не попробуешь, а суррогаты почти любом кондитерском магазине.
  • Поделиться комментарием
-1
Конфеты куда ни шло, а торт по мне перебор…
  • Поделиться комментарием
+1
Картинки из 90х зачем ставите где очередь? Не было в СССР таких очередей.Это очереди из 90х
  • Поделиться комментарием
0
В 1980 году лично стоял в очереди с матерью во Владивостоке. Занимали в 3 часа ночи, писали на ладошке номер очереди и шли спать. В 12 часов приходили, когда открывалось окошко где продавали птичье молоко. И искали по ладошкам свою очередь. Народу было около 500 человек. Часа через 2 брали заветные 4 коробочки. Больше 2 в одни руки не давали. Вы видимо не жили в СССР.
+2
Лично стоял в этих очередях. О чем написал здесь большой текст.
+2
я работала в «Праге» в 80тые и знала Гуральника, так что поверьте — именно так и было))
+1
Ну что за глупость. Еще в конце 70-х я лично ездила в Москву за продуктами и порой на Новом Арбате да 3-х часов стояли за колбасой…
+6
Где ж он, тот рецепт, почему потеряли его, ведь то, что сейчас производят под этим названием, ничего общего не имеет с прошлым, и шоколад — не тот, и начинка!!!
  • Поделиться комментарием
+3
Его не потеряли, просто недобросовестные производители не платят за рецепт, т.к. он запатентован, а пытаются воспроизвести его сами, используя подручные и доступные, удешевлённые по производству, ингредиенты. Настоящий шоколад очень дорого обходится по рецептуре и агар-агар не всем по карману, а без него не будет этого неповторимого суфле, да и коржи тоже имеют свою особенность при выпечке.
+6
В Москве на ул.Чертановская продают шикарные торты «из прошлого». Я до сих пор птичье молоко покупаю только там как и в детстве. Про это я писал в своем «нижнем» посте (посту?)
+2
Могу добавить от себя.
Жили мы в Москве в Чертаново. В районе пересечения Севастопольского проспекта и Балаклавского было кафе Елочка и там была кондитерская (видимо филиал Праги) в которой делали Птичье молоко. Дело было в начале 80-х. Очереди — дикие. Давали не больше 2 тортов в руки. За одну выпечку в цеху выпекалось определенное количество тортов (то ли 120 то ли 240). Выпечки были по расписанию. По этому стоя в очереди и видя количество стоящих, смотря на график выпечки (а он висел на дверях и в зале) можно было просчитать через сколько часов будет тебе счастье. Перед праздниками — очередищи! Номерочки на ладонях, ночные костры, недовольные стояльцы...))) У нас была не маленькая семья. По этому в очереди стояло не менее 3 человек. Соответственно миниму — 6 тортов))). К нам постоянно приезжали какие то родственники, друзья и как правило торты расходились на подарки, на чаепития… Торты были как раз в этих коробках. Самый популярный конечно шоколадный. Еще были с халвой, с клюквой. Был еще какой то, но не помню.
В конце 80-х на улице Чертановская (в близи с перекрестком с Красным Маяком) открылся еще один филиал на базе кулинарии и столовой. И там до сих пор делают эти торты. На мой взгляд вкус тот же. Хотя конечно это вряд ли ибо поменялся вкус всех продуктов (от масла до шоколада). Кондитерская там сейчас шикарная. Делают не только Птичку. Делают и торты на заказ и пироженные…
  • Поделиться комментарием
+1
Производство и продажа этих тортов была не в кафе Ёлочка- а в соседнем квартале по адресу Ул. Херсонская дом 20. И сейчас их там продают- но конечно качество уже не то. а очереди были длинные- сам стоял. В том числе для родственников и однокурсников брал.С 6 утра очередь занимали… Благо жил в 10 минутах ходьбы… Хорошее было время
+2
Ну так я и не говорю что В кафе елочка. ТАМ) Там это где то ТАМ))). Я адреса не помню. Возможно мы даже стояли в одной очереди)))
+5
Первые конфеты попробовал в 1972 году, продавались в коробках и были невообразимо вкусными.
  • Поделиться комментарием